文档介绍：豆豉的生产工艺
豆豉(Glycinemax)是以大豆或黑豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,通过洗霉、加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成的一类食品。
一、豆豉的分类
咸豆豉
淡豆豉
口味
黄豆豉
黑豆豉
原料
干豆豉
水豆豉
水分
曲霉型
毛霉型
细菌型
微生物
调味品用
药用
最早最常见
产量最大,最富有特色
家庭制作,山东水豉
南方
北方
二、豆豉的一般生产过程(一)工艺流程
大豆
浸泡
蒸煮
制曲
制醅发酵
使大豆膨胀,吸水
40度2-5小时,豆粒90%以上无皱纹,含水45%
蛋白质变性、淀粉糊化、灭菌
常压4h;;适度蒸熟
使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系
在酶的作用下,产生丰富代谢产物,具有豆豉风味
质量鉴定
成品
感官指标、理化指标、
卫生指标
曲霉、毛霉、细菌制曲
米曲霉干豆豉,调味水豆豉、毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
挑选质量合格的大豆
后熟
晒干或贮存
1、选料:目的;操作;标准
2、浸泡:目的;操作,程度
3、蒸煮:目的;
操作:
程度:
(二)原料处理
3、制曲
目的:使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。
传统采用自然接种培养;大规模生产采用人工接种。
根据使用的菌种不同,制作的豆豉曲分别有曲霉曲、
毛霉曲和细菌曲。
(1) 曲霉制曲:
天然制曲:工艺过程如下(时间6-7天)
冷却(35℃)
入曲室(25℃)装曲盘2cm
自然培养(品
温25-35℃)
翻曲
通风培养(33度)
翻曲
通风培养(28-30度)
成曲
成曲质量:豆粒有皱纹,孢子成暗黄绿色,用手搓看到孢子飞扬,掰开豆粒内部大都可见菌丝,水分在21%左右。
纯种制曲:,;时间3天左右。工艺流程如下;
自然培养(品温25-35℃)
种曲或曲精(%)
冷却(35℃)
入曲室(25℃)装曲盘2cm
翻曲
通风培养
(25-35 ℃)
成曲
接种
成曲质量:豆粒布满菌丝和黄绿色孢子。
(2)毛霉制曲
天然制曲:工艺流程如下(冬天低温);
冷却(30-35℃)
入曲室(25℃)装曲盘(2cm)
自然培养15-21d
成曲
成曲:菌丝浅灰色,质地紧密,直立,-,紧贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲:-1;时间3d
自然培养(品温23-27℃)3d
种曲或曲精(%)
冷却(30℃)
入曲室,装曲盘3-5cm
成曲
接种
成曲质量: 菌丝灰白色,孢子增多。