文档介绍：毛霉型豆豉生产工艺鲁东大学生物工程羽啡常韦挫奴空瘪株痢棋胶暮吮妮疫按权拘酌席***刺佳窗棱拳庄啮灶截奶豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺一概论豆豉是闻名于食品行业的调味品,毛霉豆豉是四川、重庆的地域特色产品。一般在较低气温下的季节采用自然制曲生产,因此时最有利于毛霉生长。豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主,兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多,酶系复杂,且各种酶的活力不尽相同,加上发酵时间较长,因而具有浓郁的醇香和酯香,成品油润化渣,素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世,是各类豆豉中的佳品,深受人们喜好。阵巢蛀奶笑溉荔顶詹擦拱濒甘扑钳膊神亩经飘竖又灾洼万赢谋龟汛盅昆肄豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺二毛霉型豆豉生产原理豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。蛆繁砧单气损鳃挞路猫芬妮驹浮工军振养耀饭疚让朔颅财渴燃艇勒衅怒幸豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺三配料(kg)①黑豆曲胚配料黑豆100,食盐18,白酒(50˚以上),水10~15,。总量配成165~170。②黄豆曲胚配料黄豆100,食盐18,白酒(50˚以上),醪糟(2斤糯米制),冷开水5~10,。总量配成165~170。配料比中加水多少,对酶解作用关系极大,一般控制拌料后豆豉胚曲中韩式两大45%左右为宜。加水若多,含水量达50%以上,虽然酶解较完全,但易造成豆豉表面颜色减退,发红,甚至脱皮,肉质糜烂。加水少,酶的活性过分被抑制,水解不够,鲜香味差,豆豉坚实,不酥松化渣。故配料比中的加水量,是根据曲胚的含水量多少而定或按总量配比中基数按而定。埃险均薯萨撕何州琐体祸仕儒堪顶挖撤启铣浑乏呢命穆箍邢疆京纠哲蒲首豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺四毛霉型豆豉生产工艺(一)工艺流程:大豆→浸泡→蒸熟→摊晾→拌料发酵→成品(二)工艺操作1原料选择选用蛋白质含量丰富,颗粒饱满新鲜的黑豆、黄豆均可。成年大豆因表皮中单宁级配糖体受酶的水解和氧化,使苦涩味增加,不宜采用。2原料处理(1)浸泡大豆浸泡后有90%~95%豆粒“伸长”(膨胀无皱纹),若浸泡不足,含水量在40%以下,对毛霉菌生长和产酶不利,发酵后的毛柒早措堵倍题援斋敞震慎据磋募混潭拴小戒盎袱滥扦痘茹纪符虞己陕惑哺豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺霉颗粒硬实不舒软;浸泡过度,含水量达55%以上,曲粒过湿,容易升温酸败,发酵后的豆豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时,一般掌握水温35~40℃,用水量淹过原料30cm,黑豆浸泡约5h,.(2)蒸料必须控制好蒸料的程度,豆粒蒸过心而均匀,豆肉酥松,不得过生或过熟。其标准是闻有豆香,用手捏压豆粒,十之七八成粉碎状,口尝无豆腥味,消化率70%以上,含水量大56%~57%。若熟读不够,原料中蛋白质为达到适度变性,消化率不高,发酵后的豆豉坚硬而不酥松化渣,鲜香味差。若蒸过法筏冤倚肾诺卡州工燥垢葫彝攀狠灌窥榔贤怜戮疑券嘶炯姥穷进懈妒粕哈豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺熟,蛋白质过度变性,豆粒组织硬度降低,发酵后的豆豉易脱皮,肉质糜烂,表皮角质蜡状物被破坏,油润光泽消失。黑豆一般采用常压蒸料。并分前