文档介绍：辣椒加工技术
食品产业网(2010年1月28日16:16)
辣椒加工技术
红辣酱;取红辣椒10公斤、、花椒30克、大料50克。先将辣椒洗净、晾干、切碎,再将调料粉碎,一并入缸密封,7天后即成红辣酱。
腌青辣椒:取青辣椒10公斤、、、大料25克、花椒30克、干生姜25克。将青辣椒洗净、晾干、扎眼、装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋,投入盐水中煮沸三五分钟捞出,待盐水冷却后入缸。每天搅动1次,连续三五次。30天后即为成品。
腌红辣椒:取鲜红辣椒10公斤、盐2公斤、白糖500克、料酒100克。将辣椒洗净,在开水中焯5秒钟迅速捞出,沥尽水,晾晒后倒进大盆,加入盐、白糖拌匀,腌24小时后入缸,淋入料酒,密封贮藏,60天后即成。豆瓣辣酱取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去蒂、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动1次,15天后即成。
辣椒芝麻酱:取干辣椒10公斤,芝麻1公斤,盐1公斤,五香粉300克,花椒、八角各100克。将辣椒、芝麻粉碎,与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏,随吃随取。
酸辣椒:取鲜辣椒10公斤、米酒、食用醋精各20克。先将辣椒洗净,用开水烫软后捞起、沥干、装缸,然后加入米酒、醋精及凉开水(水高于辣椒10厘米),密封腌渍,约60天后即成。
五香辣椒:取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净,晒至半干,加入调料拌匀,入缸密封,15天后即成。
辣椒糊:取红辣椒10公斤、。将红辣椒去蒂、洗净,上碾,碾细后入缸,加入盐,每天搅拌1次,10天后(封缸贮存)即成。泡甜椒取甜椒10公斤、、。先将甜椒洗净、晾干,用针或竹签扎眼,装入盛水的泡菜坛中,盖好盖,在坛口水槽内注满凉水,10-15天即成。泡红椒取大红椒10公斤,,白酒100克,红糖250克,花椒、八角各15克。选择新鲜、肉厚、无伤烂、带蒂的大红辣椒,连同各种调料均匀放入坛中密封,约10天后即成。
酱油辣椒:取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出,沥干水分,然后入坛,淋入酱油,2天后翻动1次,隔二三天再倒缸1次,7天后即成。