文档介绍：餐饮部餐具管理制度
为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在正常的范围内,特作以下管理制度: 
一、洗碗人员: 
1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗; 
2、使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放;
4、洗碗工按规定清洗,发现破损,立即上交厨师长登记;
二、传菜人员: 
1、营业时间传菜员必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;
 2、传菜员在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放;
3、中途有摔破餐具及时报告餐厅经理和厨师长进行登记。
三、,杜绝鲁莽作业,,由各区域负责监督,发现损坏,追究责任,并开出过失单; 
四、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具; 
五、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐具要及时更换,避免将破损餐具上台而影响酒店整体形象;
六、各部门发现的破损餐具,在每天营业结束后由专人收集并填写破损记录; 
七、员工损坏的按成本价进行赔偿 ,前厅赔偿方式交现金到吧台开票去库房领取,厨房按月盘点,进行平摊,工资里扣。
八、客损餐具按照赔偿单进行赔偿,必须告知客人,如私自给客人加单如发生问题,整桌消费清单责任人自已负责。
九、凡是损坏的餐具都必须做好记录,并由餐饮部经理签字到库房领用补充。
十、严格杜绝破损的餐具上台面,方法是:出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具,并需上报主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破损的餐具。
十一、前厅餐具由前厅经理做好总数登记,每个雅间按标准配备,做到每餐及时盘点,对于破损餐具及时领取,每个雅间有专人负责,丢失或破损餐具自行赔偿。
十二、后厨餐具厨师长做到对于总数的登记,各部门出库的登记,对于缺少的餐具要提前写申购单进行购买,不得拖延,影响使用,后厨餐具月底盘点,所缺少或破损的餐具,厨师长负责偿赔金额的8%,副厨师长负责偿赔5%,剩余餐具由厨房所有员工和传菜部所有员工共同平摊。
十三、每月盘点餐具对于缺少还有破损的餐具,共计的总额,酒店负责10%,剩余由各部门自行负责。
执行日期: