文档介绍：淀粉糖浆生产工艺
淀粉糖浆生产工艺
淀粉糖浆
淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品,为无色、透明、粘稠的液体,贮存性质稳定,无结晶析出。糖浆的糖分组成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各种糖分组成比例因水解程度和采用糖化工艺而不同,产品种类多,具有不同的物理和化学性质,符合不同应用的需要。
目前,在我国工业上生产淀粉糖浆以中转化糖浆的产量最大,其次为麦芽糖浆或饴糖浆。果葡糖浆虽有生产,但产量相当低。由于这三种糖品,具有一定的代表性,现分述如下。
一、中转化糖浆它(DE值38~42)是生产历史最久,应用较多的一种糖浆,又常称为“标准”糖浆。
所有的淀粉原料都能生产糖浆,但应当选择质量高,含杂质少的精制淀粉。淀粉原料的质量愈高愈好,如果使用质量差的淀粉,依靠糖化后精制提高糖浆的质量是不合算的。
工艺流程生产中转化糖浆,国内外一般都采用酸法工艺,主要的工序有糖化、中和、脱色和浓缩等。糖浆的品级有特、甲和乙级三种。
制作方法 1. 调粉。在调粉桶内先加部分水(可使用离交或滤机洗水),在搅拌情况下加入淀粉原料,投料完毕,继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%),然后加入盐酸调节至规定pH值。
。调好的淀粉乳,用耐酸泵送入糖化罐,,保持该压力3~5分钟。取样,用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色即可放料中和。
。糖化液转入中和桶进行中和,开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂,逐步加入10%碳酸钠溶液中和,要掌握混和均匀,达到所需的pH值后,打开出料阀,用泵将糖液送入过滤机。滤出的清糖液随即送至冷却塔,冷却后糖液进行脱色。
4. 脱色。清糖液放入脱色桶内,加入定量活性炭随加随拌,脱色搅拌时间不得少于5分钟(指糖液放满桶后),然后再送至过滤机,滤出清液盛放在贮桶内备用。
5. 离子交换。将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐、提纯及脱色。糖液通过阳-阴-阳-阴4个树脂滤床后,~。
6. 第一次蒸发。离子交换后,准确调好pH值的糖液,利用泵送至蒸发罐,保持真空度在500毫米汞柱以上,加热蒸气压力不得超过1公斤/厘米2 ,控制蒸发浓缩的中转化糖浆浓度在42~50%左右。可出料进行第二次脱色。
7. 二次脱色过滤。经第一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶,再加入定量新鲜活性炭,操作与第一次脱色相同。二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒为止,方可保证质量。然后将清透、无色的中转化糖浆,送至贮糖桶。
8. 第二次蒸发。该道操作基本上与第一次蒸发操作相同,只是第二次蒸发开始后,加入适量亚硫酸氢钠溶液(35波美度),能起到漂白而保护色泽的作用。蒸发至规定的浓度,即可放料至成品桶内。
上述的工艺操作规程,主要指特、甲级成品而言,如生产乙级成品的操作工序,只要求一次脱色和一次蒸发,而且有些操作指标也略有差异
二、麦芽糖浆和饴糖浆
麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味,在加热下较难着色的一种发酵性糖。麦芽糖浆含麦芽糖量高,葡萄糖量低,也称为饴糖浆。麦芽糖浆广泛用于食品中。用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖,但其含量是有区别的。近年来,麦芽糖浆的制造技术不断改良。从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法,现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。而且改进了糖化技术。不过,在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法,已有悠久历史,而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用,甚至还有制成固体的产品,即称麦芽糖。麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单,规模可大、可小。投资很少,收效很大。所以,发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料,同时糖渣可作牲畜的良好饲料,具有很大的经济意义。
生产麦芽糖浆的淀粉原料很多,一般以谷类为主要原料,如大米、碎米、糯米和玉米等,其次为薯类原料,如在北方地区也可以就地取材生产。
制作法方麦芽糖浆或饴糖的制作方法很多,一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体糖化法和液体糖化法。目前,由于生产技术改革,固体法生产的旧工艺,逐渐地被改良的酶法生产新工艺替代,可以提高产量,降低成本和节约粮食。
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制作方法操作时是将碎米用水浸约30分钟后,蒸煮充分糊化。蒸熟的米温度在100℃以上,经翻拌散热降温至75~80℃,加入糖化剂(麦芽汁),混和均匀,并使温度保持在60℃进行糖化约6~8小时。随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时,放出第一次糖汁后,再在第一次糖渣中加70℃温水浸约1小时,压榨出第二次糖汁,最后将第二次糖渣加温水浸洗一次,洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到80~88%浓度,即为麦芽糖浆或饴糖浆,糖浆呈浅金黄色,甜味温和,还有一定的风味。残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。