文档介绍：松花蛋的生产工艺
松花蛋又称皮蛋,主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰。口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处,是我国一种传统的风味蛋制品。
松花蛋的制作过程
生产工艺:
1 化清阶段
2 凝固阶段
3 转色阶段
4 成熟阶段
化清阶段
原料:生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰、水
生石灰+水熟石灰
熟石灰+纯碱氢氧化钠
①氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内
②加入的氧化铅使蛋白质开始变性,由粘稠变成水样,发生了液化
凝固阶段
①氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄
②水样的蛋白质分子凝聚,蛋白变成有弹性的透明凝胶状
③蛋黄凝固厚度为1~3mm
蛋白和蛋黄的凝固程度
取决于碱的量。碱量控制
使蛋黄为半凝固状态最佳
转色阶段
蛋白质分子降解,放出非蛋白物质,并发生美拉德反应,使蛋白胶体颜色变深
美拉德反应:羰基化合物和蛋白质发生反应,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质(举几个现实的例子)
成熟阶段
①蛋白全转为褐色,并出现排列成松枝状的晶体簇
②蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层
③生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢,全蛋成为制品。
工艺条件
1 矿物质
矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等
它们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用,因此原料要满足对矿物质含量的要求。
2 碱
碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体,影响食用口味。
3 温度和时间
温度直接影响碱性物质的作用速度,温度越高,同时时间越长,碱性物质的作用速度越快。
松花蛋的制成需一定的温度和时间,而适宜的碱量是关键。