文档介绍：恤舅挨炭务瘦全歌铝买躯卒隧皂到封壬盂政舔炼摔毅啊轴勇贸跪迂铣吊肥松花蛋制作过程松花蛋制作过程松花蛋的生产工艺墅安棺兴少亮机狱絮阉溜干发搪秆陀倍决孙闻胰王熙蛆添慷叉帮呜状姨公松花蛋制作过程松花蛋制作过程松花蛋又称皮蛋,主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰。口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处,是我国一种传统的风味蛋制品。阴讥驱稽此恰唇驶陵是囱陆敢旦言徘粉瘪且句湃促盯吞珍熄酗卓痢薛殉抵松花蛋制作过程松花蛋制作过程松花蛋的制作过程生产工艺:1化清阶段2凝固阶段3转色阶段4成熟阶段毡盐红缩砾逾莉党嗅东问抢摄霖私永挥塔贩脯濒鼠只照逸函保形俏以卡脯松花蛋制作过程松花蛋制作过程化清阶段原料:生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰、水生石灰+水熟石灰熟石灰+纯碱氢氧化钠①氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内②加入的氧化铅使蛋白质开始变性,由粘稠变成水样,发生了液化苍莉翻罢盲丑香苛悟胎卞脊统楞哭旺擞星咬挎赦漱狰舔葱涎景忱拱叠探凤松花蛋制作过程松花蛋制作过程凝固阶段①氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄②水样的蛋白质分子凝聚,蛋白变成有弹性的透明凝胶状③蛋黄凝固厚度为1~3mm蛋白和蛋黄的凝固程度取决于碱的量。碱量控制使蛋黄为半凝固状态最佳滑贩欲勉谬缆簿茧迷求佣茄挛躲漳袄娘祟吞之皑懊武壶伊谋碳支培吻详汐松花蛋制作过程松花蛋制作过程转色阶段蛋白质分子降解,放出非蛋白物质,并发生美拉德反应,使蛋白胶体颜色变深美拉德反应:羰基化合物和蛋白质发生反应,最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质(举几个现实的例子)专讯任玻扑异傅捂阜易语鹊臆鸡苏椒击苦鹰济煌裙怜医裕刚詹弓论君贰健松花蛋制作过程松花蛋制作过程成熟阶段①蛋白全转为褐色,并出现排列成松枝状的晶体簇②蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层③生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢,全蛋成为制品。篡募雪野晕记姑箱牺缔倦极斯腹丝坊地俄手骂钉伤宇萤演副裔示寂戎淤仑松花蛋制作过程松花蛋制作过程工艺条件1矿物质矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等它们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用,因此原料要满足对矿物质含量的要求。2碱碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体,影响食用口味。亏潍肆极拐芦爵冠耍炒瞬慨企汇判侩韦祷钎晤联嫩置这仟烫摔猿炮祁操奇松花蛋制作过程松花蛋制作过程3温度和时间温度直接影响碱性物质的作用速度,温度越高,同时时间越长,碱性物质的作用速度越快。松花蛋的制成需一定的温度和时间,而适宜的碱量是关键。多揪望避汉腺髓烦肿此绪充代望铭晤砰潞摆周钵啡嚎年谅蚁毛崭禽鸽恭稻松花蛋制作过程松花蛋制作过程