文档介绍：菠萝罐头制作
目录
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量指标
四、制作步骤
一、工艺流程
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
二、工艺要点
、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 ,再按果径大小分级。 、去皮、捅心该项工艺用菠萝联合加工机进行。
,修去果目,用清水淋洗一次,用单片切片机将果肉切成10~16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块,但不能有果目、斑点或机械伤。 ,℃左右的糖水,在80KPa下抽空25分钟;有条件的可用真空加汁机抽空,效果更佳。968罐型装菠萝片280克,。玻璃罐装果片320克,加糖水180克。
,温度98℃左右,罐中心温度不低于75℃。。 ,968罐型为3’~18’/100℃,玻璃瓶为5’~25’/100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。
三、质量指标
果肉淡黄至金黄色,色泽一致,糖水透明,允许有少量不引起混浊的果肉碎片,果肉酸甜适宜,无异味:果片完整,软硬适中,切削良好,无伤疤和病虫斑点;果肉重不低于净重的54%,糖水浓度按折光计为14~18%。
四、制作步骤
1、玻璃瓶子洗净,放水中煮煮消毒;
2、煮好的瓶子,捞出倒扣于干净布上放凉;
3、菠萝切片,白糖准备;
4、菠萝倒淡盐水中泡2分钟;
5、捞出菠萝于按板上沥水;
6、把菠萝铺在锅中,均匀的撒入一层的白糖;