菠萝罐头.ppt

文档介绍：菠萝罐头制作目录一、工艺流程二、工艺要点三、质量指标四、制作步骤一、工艺流程 原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。二、工艺要点 、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 ,再按果径大小分级。 、去皮、捅心该项工艺用菠萝联合加工机进行。 ,修去果目,用清水淋洗一次,用单片切片机将果肉切成 10 ~ 16 毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块,但不能有果目、斑点或机械伤。 ,加入 倍的 50 ℃左右的糖水,在 80KPa 下抽空 25 分钟;有条件的可用真空加汁机抽空,效果更佳。 968 罐型装菠萝片 280 克,加入用柠檬酸将 pH 值调至 以下的糖水 174 克。玻璃罐装果片 320 克,加糖水 180 克。 ,温度 98 ℃左右,罐中心温度不低于 75 ℃。真空密封的真空度应在 以上。 , 968 罐型为 3’~ 18 ’/ 100 ℃,玻璃瓶为 5’~ 25 ’/ 100 ℃。杀菌后立即分段冷却至 38 ℃。三、质量指标果肉淡黄至金黄色,色泽一致,糖水透明,允许有少量不引起混浊的果肉碎片,果肉酸甜适宜,无异味:果片完整,软硬适中,切削良好,无伤疤和病虫斑点;果肉重不低于净重的 54 %,糖水浓度按折光计为 14 ~ 18 %。四、制作步骤 1、玻璃瓶子洗净,放水中煮煮消毒; 2、煮好的瓶子,捞出倒扣于干净布上放凉; 3、菠萝切片,白糖准备; 4、菠萝倒淡盐水中泡2分钟; 5、捞出菠萝于按板上沥水; 6、把菠萝铺在锅中,均匀的撒入一层的白糖;