文档介绍：食品辐照加工技术
教学目标
了解辐照食品发展史及现状;
掌握食品辐照时发生的各种变化;
掌握食品辐照工艺;
了解辐照食品安全性。
第一节概述
一、食品辐照技术的概念
是利用辐射源产生的射线或加速器产生的高能电子束辐照食品及农产品,抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质的储藏保鲜和加工技术。
属于和平利用的核技术。
二、食品辐照技术的特点
1、优点:
①采用高能和穿透力强的射线,能够穿透食品的包装材料和食品深层,具有很强的杀灭害虫和微生物的效果,对包装无严格要求。
②产生的热量极少,是一种“冷处理”的物理方法,可保持食品原有的色、香、味等特性及食用品质。在冷冻状态下也能进行。
③能耗低。食品冷藏每吨耗能90kw/h,热处理消毒300kw/h,。
④无污染、无残留,卫生安全、运行成本低。
⑤放射线辐射均匀、瞬间即逝,而且对其辐照过程和剂量可以进行准确控制。
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二、食品辐照技术的发展
2、研究和开发阶段(1950年~1969年)
1953年,美利用原子能计划。
1955年,在日内瓦召开了第一届世界和平利用原子能大会。
1957年,成立了国际原子能机构(IAEA)。
这阶段,公众对食品辐照持积极态度,主要开展了辐照杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期的条件(辐照剂量、产品成熟度、包装材料、温度、气体等)的研究。
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二、食品辐照技术的发展
3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段(1970年~1988年)
20世纪70年代,国际上掀起了反核运动,存在公众偏见、媒体信息误导,食品卫生部门严格控制,食品加工、贸易部门持观望和消极态度。
1976年, FAO/IAEA/WHO辐照食品联合专家委员会(JECFI)首次阐明食品辐照同热加工和冷藏一样,是一种物理过程,辐照食品卫生安全性评价应与食品添加剂与食品污染区别开来。同年,有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准,允许作为商品供一般食用。
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二、食品辐照技术的发展
3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段(1970年~1988年)
1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出的结论是:“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品,在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题,而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食品研究的热潮。
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二、食品辐照技术的发展
4、食品辐照法规的协调和商业化阶段
(1988年~)
2003年,国际食品法典委员会(CAC)在罗马召开第26届大会,通过了修订后的《辐照食品国际通用标准》,《食品辐照加工工艺国际推荐准则》。突破了食品辐照加工中10kGy的最大吸收剂量的限制,允许在不对食品结构的完整性、功能性和感官品质发生负面作用,不影响消费者健康安全的情况下,食品辐照剂量可高于10kGy。
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