食品雕刻.ppt

文档介绍：食品雕刻
第一章绪论
一、什么是食品雕刻
是指运用特殊***与刀法,将烹饪原料雕刻成花、鸟、虫、鱼、兽等具体形象的技术。
用料:可食用瓜果蔬菜也包括黄油、盐。。。。
外国朋友称食品雕刻为“东方食品艺术的明珠”、“中国厨师的绝技”,也有人称其为“一把刀的艺术”。
二、起源与发展
起源与发展
春秋——雕卵
隋唐——雕酥酪、鸡蛋、脂油,作为饭的装饰
唐代——辋川小样(最早、最全面的食雕食品)
宋代——食雕成为风尚
清代乾、嘉年间——扬州城各种宴席上出现“西瓜灯”
20世纪90年代——真正得到继承与发展、创新。赛事、涌现大批雕刻大师,继承木雕、根雕、石雕技艺手法,形成南派、北派、海派。走向世界
雕卵
三、食品雕刻的种类
按作品结构表现形式分类
整雕
组雕:普遍
浮雕:阴纹、阳纹
镂空雕
摸扣雕
按照雕刻原料分类
果蔬雕
黄油雕
冰雕
糖雕
面塑
其他雕塑:泡沫雕、花泥雕、糖粉雕
四、食品雕刻的原料选择
要求:
新鲜质好,以脆嫩不软、肉中无筋、肉质细密、内实而不空为佳
形态端正,特别要选择适合雕刻作品所需要形态
色泽鲜艳而光洁
萝卜
红萝卜
心里美萝卜
青萝卜
胡萝卜
水萝卜
薯类
土豆
香芋
蕃薯