文档介绍：蘑菇酱油生产工艺
一、干制:
将未弹抱平菇整株采收,分成单片状散伏于竹筛上让阳光直晒。如遇阴天则用绳把平菇穿成串,置于通风处任其吹干。待干透后,以每袋100克重量‘加说明和商标封袋出售。
二、盐溃:
:剪平菇脚,弃老克和死菇,除泥渣、病菇、分成单朵。
:先将水烧开,然后按水量的四分之一倒入平菇,立即用漏瓢轻轻搅动,当每朵平菇均被开水烫过(约3一5分钟),立即捞起,
用清洁冷水冷却过心。
:将干净食盐用开水溶化,过滤,波美浓度22度,倒入腌缸,将冷却过心的平菇倒入,盐卤淹没平菇为度,上撒一层干净细盐封面,使平菇不能直接与空气接触,再用干净竹笆盖在平菇面上,用干净的石块压上,最后用薄膜或斗笠覆盖缸口,三天后翻缸一次,七天后又翻入波美24度浓盐卤中,三天后再翻一次缸,七天后即可装桶,整个腌卤期约为20天。
蘑菇初加工
蘑菇初加工
:将腌卤好的平菇在缸内淘尽盐粒,捞出倒入筐内,当盐水漏出从断线开始再滴5分钟后过称,每桶一般净重25公斤,%柠檬酸,波美浓度24度浓盐水4公斤,然后排尽空气,封盖。
:经验收后,用塑料打包带在外包装,两端3寸处用打包机包装。
三、制罐:
:将无病虫、杂质、老莞的平菇分成单朵,用水冲洗干净。
:将洗净的平菇置含1输的柠檬酸,2%的食盐沸水中杀青5秒钟捞起。
:杀青后的平菇置标准饮用水中漂洗、冷却。
:将漂洗后的平菇分装于罐头瓶中,以525克瓶为例,每瓶净重350克。
5。每瓶加入4%盐卤至瓶满、在300真空***柱下机械封口。
6。灭菌:在乞公斤/厘米2的压力下灭菌15一20分钟。
:在25oC一28oC条件下保温5昼夜或22oC一25oC下保温7昼夜。检验是否诱听变质,合格者作商品出售。
8。以上生产环节须坚持有菌概念无菌操作原则。
酱油的生产有 3 种方法: 发酵法、兑制法和生化法。
生化法制作蘑菇酱油, 就是先把蘑菇(菇脚)中的蛋白质酸水解后, 再调制成酱油。该法既具有兑制法的快速, 工艺和设备简便, 材料易得和成本低的特点, 又具有发酵法制作的酱油的色鲜油浓, 醇香清澄, 酱油的
含氮量高的特点。其制作方法如下:
100g,置于含 %柠檬酸、2%的食盐沸水中杀青 1 分钟, 取杀青过的蘑菇, 用两层纱布过滤、剪碎、研磨成浆。然后将其置于水解罐中, 用 30%
的盐酸 70 毫升水解 3 小时,水解之后, 用滤纸过滤一次,得到蘑菇的蛋白质水解液。

蛋白水解液用 30%氢氧化钠调 PH 值到 7, 再将水解液用蘑菇杀青水补足到 500 毫千,将其与调料袋一起煮沸 5 分钟。调料袋中调料的配比是桂皮 ,生姜 ,花椒 ,,大料 ,大蒜 1g。接着调色, 加入食用色素(酱色)10g,混合均匀。再加食盐 30 克, 用波美表量至盐度 16 至 18 度。最后加柠檬酸 ,调酱油 PH 于 5至 6, 即得到成品。
生化法生产蘑菇酱油
发酵法生产蘑菇酱油
1蘑菇原料处理将保鲜蘑菇洗净、纹碎,或蘑菇干片加水,菇水比鲜菇1:3、干片1:30,在50℃左右的温水中浸提4小时以上,过滤。想渣再加上述温水盆一起放在夹