文档介绍：清烹莲菜西芹的做法
江南可采莲,莲叶何田田。鱼戏莲叶间,鱼
戏莲叶东。鱼戏莲叶西,鱼戏莲叶南,鱼戏莲叶
北。
一片片又青又圆的莲叶,劲秀挺拨于水中,
欢腾的鱼儿在莲叶间嬉戏,这样的场景在人们的
印象之中,仿佛只呈现于风景如画的江南。殊不
知,在被人们誉为“煤都”“醋都”“面食之乡”
的山西,也可让你一览这幽幽一世的乐章!莲藕,
山西人称之为“莲菜”,著名的为“晋祠的大寺
莲菜”、“闻喜莲菜”。晋祠的大寺莲菜种植于晋
祠镇南大寺村、北大寺村,是山西晋源地区颇负
盛名的土特产品。著名文学家范仲淹在其《题晋
祠》中曰“千家灌禾稻,满目红香田”,这里的
“红香田”指的就是荷花盛开的藕塘,诗人用“满
目”形容,可见其种植规模大。而范仲淹为宋代
诗人,说明山西晋祠莲菜在宋代已经开始广泛种
芳罔轮廓清晰可见,走在青石径上。幻想着痋虓舒适的雨后斜阳躲到大树后面
植。到了清代,太原著名书记法家杨二西曾写有
一首《大寺荷风》的诗,诗中云:“„„未入莲
花国,先闻水面香„„莲村千顷色,真作万荷
庄。”这就是诗人对晋祠南、北大寺种藕状况的
真实描写。这里出产的大寺莲藕茎直粗大,切开
后丝长尺余,芳香扑鼻,制成的凉菜可放七八日,
其色香味不变,被誉为“晋祠四宝之一”,在清
朝年间,晋祠大寺莲藕被皇宫定为贡品。因此,
山西各地的商家逢年过节都要到晋祠来采购莲
藕,并将其销往本省及河北、内蒙等地。
食材
【原材料】:莲菜(莲藕)1 根、西芹 1 根。
?【调味料】:食盐 1/4 又 1/8 茶匙、生姜 1
片、花椒 3~5 粒、干红辣椒 1 个、山西老陈醋 1
汤匙、食用油适量。莲菜西芹的焯制过程
莲菜用清水洗净外皮泥尘,削去外皮,用刀
芳罔轮廓清晰可见,走在青石径上。幻想着痋虓舒适的雨后斜阳躲到大树后面
切成厚薄均匀的薄片。
锅内放入适量冷水大火烧开,放入切好的莲
菜片,焯煮至水开。
莲菜控水捞出,立即用凉水冲凉降温。
西芹用清水洗净,撕掉老茎,刀与西芹成 45
度角把西芹斜切成寸断。
锅里的水再次烧开,放入切好的西芹段,焯
煮至水开。
西芹控水捞出,立即用凉水冲凉降温。
莲菜西芹的呛拌过程
过凉的莲菜和西芹放在大碗中。
生姜削去外皮,切成姜末。
生姜末放在碗中的西芹莲菜上,放入 1/4 又
芳罔轮廓清晰可见,走在青石径上。幻想着痋虓舒适的雨后斜阳躲到大树后面
1/8 茶匙食盐。
锅里倒入少量食用油,放入花椒粒和干红辣
椒,开火将花椒和干红辣椒炸至略显黑色出香
味,这就是炸好的椒麻油。
炸好的椒麻油趁热立即淋在西芹莲菜上,随
着“刺啦”一声,香味扑鼻而来。
沿碗边淋入 1 汤匙山西老陈醋,用筷子拌匀
即可。
注意事项
,尽量切的薄一
点,越薄口感越爽脆,但也要注意分寸,不能切
的片如纸,那样也会失去爽脆口感。
长,长时间焯煮也会失去爽脆口感。
芳罔轮廓清晰可见,走在青石径上。幻想着痋虓舒适的雨后斜阳躲到大树后面
,也可保证爽
脆口感。
,只要
食盐、生姜和醋即可。生姜性温,莲菜性寒,无
论从口感还是营养方面,二者都是最默契的伴
侣,因此,生姜尽可能多放一点,拌出来的莲菜
味道才香。但要注意,生姜切成末后直接放入莲
菜中,切不要用油炸,油炸生姜末会失去生姜特
有的香味,影响菜的口感。
,说白醋拌出来
的莲菜色泽白。其实不然,只要方法对,任何醋
都可以保持莲菜洁白的色泽。身为山西人,我家
向来是一壶老陈醋醋做遍天下所有菜,在我看
来,白醋做出来的莲菜,酸味过重缺少一份香味,
而老陈醋做出来的莲菜,酸香适宜,口感浓郁。
注意的是,用老陈醋做凉拌菜,不要把醋直接倒