文档介绍：名称
003001花式牛油曲奇姓名:
起源
据饮食历史记载,当时为了测试制作蛋糕的温度,以少量的蛋糕浆来测试炉温,因而引发了曲奇的出现。曲奇与饼干可视作相同或相异的食物,也是人类史上最古老的食物之一
最早的曲奇式蛋糕可追溯至公元7世纪的波斯(现称为伊朗)
曲奇一词来自荷兰语"koekie”,意谓" 细小的蛋糕",曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干(美式简易饼干)
曲奇的定义,泛直一系列以面粉为主,无论软性或松脆,能以手取起的甜饼
材料
A黄油120克
B糖粉60克盐1克
C蛋液50克(约一个鸡蛋)
D低筋粉160克奶粉15克
做法
1、将软化的黄油入大盆里加入糖粉打发,颜色变浅,体积稍变膨松
2、分次加入蛋液搅打均匀
3、面粉、奶粉过筛后放入黄油蛋奶液中,快速翻拌均匀
4、铺上吸油纸,用星嘴,将面糊装入裱花袋,挤出小花状曲奇
5、烤箱预热180度时间大约12分(当曲奇边缘上色(约8分钟)后关闭下发热管并转盘,烤至金黄色即可)
工具
面粉筛称橡皮铲裱花袋裱花嘴烤箱电动打蛋边缘上色就可以了器
主题知识
曲奇种类
按面糊状态分:面糊类:油分或水分含量高,拌合后呈稀软状,无法直接用手接触,借由汤匙或裱花带塑形,如曲奇、薄片、蛋卷等,口感既酥又松。
面团类:拌合后材料较为干硬,可直接用手塑形,有时配方内是以水将材料组合成团,口感较脆硬,如:曲奇棒、曲奇方块、苏打饼干等
按制作方式分:手工塑形饼干(桃酥) 切割饼干(苏打饼干,用刀或有模型切割) 挤花饼干(杏仁蛋白脆饼) 棒状饼干(柠檬椰子曲奇棒,需模具再切成条) 薄片饼干(用汤勺背面摊平、杏仁瓦片)
曲奇的保存
成品出炉待完全放凉后,饼干的酥、松、脆、香等各种特性才会出现,也是最佳品尝时机
成品避免在室温下放太久,会吸收湿气而变软,可在保鲜盒内放一些吸潮纸,加上密封盖,可立即装入密封的玻璃罐、保鲜盒或塑料袋内,可放室温下7~10天。
如有回软迹象,可以低温方式将水分烤干,恢复原有的口感
备注
1、搅拌原材料是,中速或低速均可。在乳化过程中,一定要把把握原材料的蓬松度,不可打制过发,否则,会影响制品成型
2、挤花时,虎口处一定要握紧袋口,以防面浆往上溢出
3、挤花时先重后轻
4、调好面糊后,如遇冬夏两季,马上成型烘烤,不然面糊会冻结或变稀
5、控制温度,温度过低:成品下榻、质地干硬、色泽较浅
温度过高:边缘、底部会焦