文档介绍：山东农业大学
硕士学位论文
γ-谷氨酰转肽酶、蒜氨酸酶与大蒜绿变的关系
姓名:赵飞
申请学位级别:硕士
专业:农产品加工及贮藏工程
指导教师:乔旭光
20080616
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值为��:���疞金属盐离子浓度时,��、�。除鲜食外,大蒜还经常加工成蒜泥、蒜汁、脱水蒜片、蒜粉等制蒜鳞茎为原料,,来探讨酶与大蒜绿变的关系;对��劝滨Wk拿�进行分离纯化并研究其酶学性质;对不同时期大蒜氨基酸组成变化进行�⒉煌��匚露认旅富钚约按笏饴瘫淠芰Ρ浠�治龅臀轮�卮笏��⒀荆�劝滨Wk拿阜掷氪炕�捎昧蛩犸С恋矸ā����氨酰转肽酶,纯化倍数为�.�倍,回收率为�.�ァMü齋�.凝胶电为�,��������;大蒜���劝滨Wk拿傅暮�橇课�由����从Φ慕峁�撇馄涮请募�,其最大吸收波长为�⒀荆�劝滨Wk拿该秆�灾恃荆�劝滨Wk拿付�ρа芯勘砻鳎���.�����谎荆�劝滨Wk拿傅拿复俜从υ������内基本呈线性关系,选择���作为最佳反应时间;该酶在�℃以下具有较好的稳定性,最适反应温度为�℃;在�����.�薪虾玫乃峒钗榷ㄐ裕�钍�酶的活力有一定的促进作用,灿�、�、�蠖悦富盍τ跋觳淮螅�渌�大蒜为百合科葱属多年生草本植物,蒜的鳞茎具有极高的营养价值和药用价值。我国是大蒜的主要生产国,其产量占世界总产量的四分之品,但在加工过程中常常出现绿变现象,严重的影响了产品的外观质量,成为妨碍大蒜进二步加工的主要问题。因此研究大蒜制品绿变的机理,对有效控制发绿现象,达到规模化生产具有重要意义。本试验以大了研究;通过一系列的验证试验,验证��劝滨Wk拿浮⑺獍彼崦负桶�基酸与大蒜绿变的关系。主要试验结果如下:可以激活蒜氨酸酶,促使大蒜具有绿变能力。在大蒜贮藏过程中,���氨酰转肽酶活性变化与大蒜绿变程度变化一致,蒜氨酸酶对大蒜的绿变起着重要作用。�.�疏水层析、��.�����缀椭�阄龇ù炕�鼋细叽慷鹊难荆��泳分析,大蒜��劝滨Wk拿阜肿恿课�����,所含两个亚基分别�ァA�最适反应条件下的动力学常数�和��分别为�.���/��山东农业大学硕士学位论文�����������
金属离子均表现出不同程度的抑制作用,在钙离子浓度低于����疞�⒋笏饴瘫溲橹な匝橥ü�橹な匝楸砻餮荆�劝滨Wk拿覆恢苯硬�与大蒜绿色素的生成,而可能是��还劝滨Wk拿覆斡氪笏馓迥谏�砩��反应,提供二级生成物质并累积到一定量,从而使大蒜具有绿变能力,蒜氨酸酶参与大蒜绿变过程,但不是唯一条件;通过体外模拟试验证明氨基酸并未使新蒜变绿。关键词:大蒜;绿变;�谷氨酰转肽酶;蒜氨酸酶;氨基酸范围内,对酶均有激活作用。��谷氨酰转肽酶、蒜氨酸酶与大蒜绿变的关系�.
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世纪初传入日本;�世纪前叶扩展到非