文档介绍：第一章餐厅服务与管理概述
教学目的与要求:
了解餐厅的地位、作用以及存在的问题和发展趋势;
掌握餐厅的经营特点、组织机构及餐厅服务的原则。
第一节餐厅的概念与经营特点
一、餐厅的概念
餐厅是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的场所。主要包括以下三大类:
(一)宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统;
(二)各类独立经营的餐饮服务机构;
(三)企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。
第一节餐厅的概念与经营特点
二、餐厅的经营特点
(一)餐饮产品生产的特点
1、工业产品的经营过程
工业原料的采购→工业原料的贮存→产品的生产→成品的贮存→成品的销售
2、商品的经营过程
商品的采购→商品的贮存→商品的销售
3、餐饮产品的经营过程
(1)饮品
商品的采购→商品的贮存→商品的销售
(2)菜肴
原料的采购→原料的贮存→菜肴的生产→菜肴的销售
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第一节餐厅的概念与经营特点
二、餐厅的经营特点
(二)餐饮部的生产、销售、服务特点
1、餐饮生产特点
(1)餐饮生产属个别订制生产,产品规格多、批量小
(2)餐饮生产过程时间短
(3)餐饮生产量难以预测
(4)产品的不可储存性
(5)餐饮生产过程的管理难度较大
2、餐饮销售特点
(1)餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制
(2)餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制
(3)餐饮经营毛利率较高,资金周转较快
(4)餐饮经营中固定成本占有一定的比重,变动费用的比例也较大
第一节餐厅的概念与经营特点
二、餐厅的经营特点
3、餐饮服务特点
(1)无形性
(2)一次性
(3)同步性
(4)差异性
三、餐饮部在旅游饭店的地位与作用
(一)餐饮部是星级饭店的重要组成部分
(二)餐饮部为饭店创造可观的经济效益
星际饭店,餐饮部的营业收入约占整个饭店营业收入的38%----40%左右。
(三)餐饮管理和服务水平直接影响饭店声誉
(四)餐饮部的工种多、用工量大
第二节餐厅的组织机构
一、餐厅的组织机构
二、餐厅从业人员的素质要求
第二节餐厅的组织机构
一、餐厅的组织机构
(一)设置餐厅组织机构的原则
1、精简与效率相统一原则
2、专业化与自动调节相结合原则
3、权利和责任相适应原则
(二)设置餐厅组织机构的依据
1、餐厅类型的多少
2、餐厅接待能力的大小
3、餐饮经营的专业化程度
4、餐饮经营市场环境
(三)餐厅组织机构的一般模式
1、小型餐厅简单模式
这种餐厅数量少、类型单一,大多只经营中餐,其组织形式如图:
餐饮部经理
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
餐饮领班
厨师领班
领班
食品原料采购员
服务员
热菜厨师
冷荤菜厨师
面点厨师
服务员
餐饮部秘书
(小型餐厅组织结构图)
第二节餐厅的组织机构
2、中型餐厅复杂模式
此类餐厅类型齐全,厨房与餐厅配套,内部分工比较细致,餐饮管理机构相对复杂,其组织形式如图:
3、大型餐厅专业化模式
大型饭店游-8个以上餐厅,多的可达十几个、几十个餐厅,中西餐、宴会、酒吧、客房送餐等各类餐厅齐全。厨房与各种类型的餐厅配套,内部分工十分细致,组织机构专业化程度高。如图:
4、涉外餐厅、酒家一般模式
涉外餐厅、酒家是独立的企业,其组织机构形式与饭店餐饮部不同,它具有较健全的机构。其组织机构的具体形式也因企业规模、档次高低、接待能力不同而不同,一般模式如图: