文档介绍：会所
接待、用餐管理制度
一总则
为加强集团会所管理,规范管理流程,落实岗位责任,提高服务品质,制定本制度。
二会所服务管理
(一)服务人员管理及工作纪律
1、遵守集团各项规章制度,服从领导的工作安排,认真完成交付的各项工作任务。
2、服务人员须明确岗位职责,具有积极的工作态度,交流不喧哗,待客要谦和,仪表要端庄,不串岗聊天,做好本职工作。
3、掌握食品菜肴、烟酒等相关品牌,卫生保健、养生等相关专业知识,具备服务的专业技能及岗位技巧。
4、本着餐饮服务卫生第一的原则,分类清洗餐具,分类摆放,保证餐具无污渍;当天使用过的餐具,须当天清洗、消毒完毕。
5、提前做好分管区域的卫生清洁及用具摆放工作。用菜统一使用公筷,接待摆放剩菜盘。
6、做好当班记录,发现异常问题及时上报上级主管。
7、爱护公物,不得公物私用,不随意动用会所设备、餐具用具及餐柜摆设物品,发现破损物品及时上报,不虚报费用,不挪用***。
8、杜绝浪费,节约水电,客人离开后及时检查有无客人遗失物品,餐具用具是否完好,关闭电源,保障安全。
9、在服务接待中见到的人听到的话不传说,严守服务纪律,不讲与服务无关的话,不做与本职工作无关的事。
(二)值班人员管理
1、按时到岗,严禁空岗串岗。
2、转接电话时声调温和,通话简明扼要,使用文明用语,并记录来电内容。
3、时刻保持警觉性,外来人员(非会所客人)或者维修作业人员出入会所须经过会所领导批准,办理出入手续后,方可进出,值班人员应及时登记。
4、每天上岗、离岗前巡视检查会所陈列物品的存放情况,发现丢失或损坏要及时上报并做好记录。
5、自觉遵守会所管理制度,认真完成会所领导安排的各项工作。
三会所厨师管理
1、根据会所领导的接待安排,完成交付的工作任务。
2、待制作的食品清洗干净,不留有残留的农药泥土;避免皮肤直接接触或沾染成品食物与盛器。
3、保持厨房卫生,厨房用具、餐具用过马上清洗,并进行消毒处理。
4、存放或使用食品及调味品应避免生、熟食品串味;厨具应分生、熟食品专用,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触;严禁使用过期食品及调味品。
5、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出,应由专人统一保管,使用及归还做好记录。
6、厨房设备、设施应按照使用说明正确使用,如有损坏,及时上报并维修。
7、根据会所领导安排的招待标准设置各种菜单,并根据季节、天气变化,结合养生科学每周更换菜单。
8、根据会所领导安排的招待任务审定及验收所需原材料、物品的领用,在保持菜品质量的前提下,节约厨房成本,杜绝浪费。
四会所采购管理
1、熟悉所采购食品与原料的品种及相关的卫生标准;正确掌握不同食材真假、新鲜程度的辨别方法。
2、严格按照当日采购单所列的品名、规格、质量、数量采购,达到各类食品、物品卫生标准。所采购食品、物品如有生产日期的,应认清生产日期;如有检验合格证的,应向供应商索取本批次的检验合格证。
3、在能满足质量水平要求的前提下,控制采购费用。
4、若因超计划采购而产生的费用,由采购人员承担。
4、采购员进行采购时须在城管允许的正规市场或者大型超市等渠道进货,订点采购,并向供应商索取发票等购物凭据,并做好采购记录。
8、采购人员不得营私舞弊,不得吃拿卡要,不虚报账目,不以次充好,如发现有上述行为,将由会所领导根据集团有关管理规定进行惩处。
9、采购人员所购食品及调味品等物品,须严格执行入库手续,并定期与财务人员、保管人员进行账目核对处理。
10、采购流程
注:
(1)会所实行三方监管的管理流程。即:主管制定采购计划、财务审核计划的合理性、编外人员实施监管。
(2)价值较高物品的采购,实行定点、定价。对所送的采购物品的质量和价格进行公开征询后上报集团领导确定。
五会所仓库管理
(一)入库管理
1、物品入库时,库管人员应仔细核对采购明细单,检查与实物的名称、规格、型号、数量是否一致,是否符合质量要求,手续是否齐全,有无超计划采购,如出现以上情况,不予入库。
2、按照验收物品品种和实际数量开据入库单,一式三联,依据入库单及时登记保管账,编制采购日报表。
3、保证常用物品库存量充足,每天向会所领导上报库存清单,协助会所领导制定下一天的采购计划。
4、物品入库流程:
注:
询价员随时抽查采购明细情况,并结合市价进行价格分析,每周公布一次合理的市场价格。
(二)出库管理
1、库管员应根据厨师的备料明细单备料,检查出库物品的品名、数量、规格是否与备料单一致,开具一式三联领料单,及时登记保管账,编制日报表。。
2、出货时坚持先进先出的原则,对易烂易损的物品及早出库,对于酒水、罐头等有保质期的食品或者调味品,应坚持按生产日期先后顺序出库。
3、严禁先