文档介绍：配餐与营养
第二章营养配餐的准备
1
主要内容
的要求与方法
一
成本核算的方法
二
卫生督导的要求
三
烹饪原料感官检验方法
四
2
市
场
调
查
市场需求
市场供应
就餐者人数、性别、年龄
就餐者工作性质、强度、环境
就餐者机体条件
原料库存状况
市场供应品种、价格
市场产品质量
4
内容
人员状况
人数
健康状况
体质
性别
过敏史
年龄
遗传病
来源
疾病史<br****惯
环境状况
气候
工作状况
性质
海拨
强度
污染
5
人员状况——人数、性别、年龄
要求:准确、详实、完整;
作用:是准备食物数量的依据;
特点:
1、男女之别;
2、年龄之别。
6
人员状况——来源、饮食****惯
要求:准确、详实、完整;
作用:是准备食物数量的依据;
特点:饮食不同。
回族

有严格的饮食****惯和禁忌。回族讲求食物的可食性、清洁性及节制性,民间概括为“饮食净”。
在动物的可食性方面,受伊斯兰传统文化及中国传统文化”食可养性”观念影响,通过“审物之形象、察物之义理”,一般选择“禽食谷、兽食草”,且貌不丑陋、性不贪婪懒惰、蹄分两瓣能反刍的牛、羊、驼、兔、鹿、獐、鸡、鸭、鹅、雁、雀、鱼、虾等为食,并且除水产物外须念“台思米”,断喉宰之方可食用。狼虫虎豹熊、驴马骡猪狗、狐猫鼠蟒蛇、鹰鹞鸷鲨鲸等与酒、动物之血属禁食之物。
回族与其他穆斯林民族创造和发展了中国清真饮食文化。元人《居家必用事类全集》卷十专收有《回回食品》,记载了10余种回回食品的制作方法。
元代宫廷食谱《饮膳正要》中也收有河西米粉汤、抑蒸羊等清真食品。清真全席在清代名列宫廷大宴,驰名京城。仅宁夏回族名厨王自忠近年整理的《清真全羊菜谱》一书,就收有羊肉菜肴280种之多.
回族喜欢饮茶。早期回族穆斯林喜吃甜食,在中国茶文化影响下,形成了以甜味为特色的饮茶****惯。饮茶之风兴起于中国晋代,盛于唐以后,随之而出现了茶具,其中以包括茶托、茶碗、碗盖的“三坯胎”盖碗美观实用。