文档介绍：橄· 榄· 天· 下 特级初榨橄榄油
培训手册
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目录
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橄榄油是
橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁,分离掉其中的水份后取得。橄榄油是最优质的脂肪之一,是能维持人体健康的必须物质。原生橄榄油是唯一以天然形态存在并可直接口服的植物油(清香微辣)。
橄榄油在古希腊被奉称为“神油”。
油橄榄树全身是宝,橄榄油誉为“液体黄金”。
在国际上被公认为食用油中的“绿色食品”。
橄榄油比其他任何植物油更符合健康标准。地中海是世界三大疾病(三高、癌肿、老年痴呆症)发病率最低的地区,许多学者认为,这与当地居民长期食用橄榄油有关。
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橄榄油的历史和现状
橄榄油是世界上最重要、最古老的油脂之一。橄榄树出现于公元前45000年,人类对它的使用与地中海文明的传播同步,并在西方文化中留下深深的印记。
橄榄油是地中海地区人们日常膳食的一种重要成分,它是通过机械提取的方法从油橄榄树上自然成熟的鲜果中直接压榨出来的果汁,分离掉其中的水份和杂质后得到的油脂,是一种天然健康的优质食用油。不同时期或不同产地的橄榄油都有不同,主要受产地、提取工艺、果实成熟度、气候、降水都方面的影响。
它呈淡绿色,具有特殊温和和令人喜爱的香味和滋味。
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全球最重要的橄榄油生产大国主要集中在地中海沿岸,其中西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥等7个国家的橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。
西班牙、意大利、希腊是世界最大的橄榄油生产国,2001-2002年度这三个国家的橄榄油产量占了全球总产量的四分之三。
橄榄油的产地和产量
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橄榄油的生产过程
优质的橄榄油只能用冷榨法制取,并且需要从低压到高压分道进行,低压头道所得的橄榄油勿需精炼,即可食用。油脂呈淡黄绿色,具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味,是理想的凉拌用油和烹任用油。
为了得到高质量的橄榄油,不仅在采收时不能损伤果实,而且需将果实及时加工取油。如果不能及时处理,则需将果子浸泡在食盐水中(浓度6%)。第一道和第二道冷榨油作医药或食用,第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂,但不允许食用。
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橄榄油的定义及登记划分
国际橄榄油协会将(可食用)橄榄油分为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)和精炼橄榄油(Refined Olive Oil)两大类、5个级别:
一、初榨橄榄油:
是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁,加工过程中完全不经化学处理。此类橄榄油具有独特香味,金黄色中带有绿色,口感丰富,相当于一种果汁,适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中的酸性值得不同原生橄榄油又分为3个级别: Ⅰ、特级初榨橄榄油(Extra Virgin),是质量最高的一种橄榄油,一般是果实味,芳香宜人,,。
Ⅱ、优质初榨橄榄油(Fine Virgin),酸价比特级油稍高,、芳香,呈水果味。 Ⅲ、普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin),味道纯正、芳香,(,需精炼)。
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二、精炼橄榄油(或称为“二次油”):
机械方法榨出的橄榄油,质量最佳,但产量较低,,因此价格比较贵。在榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源,可用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。
这种“二次油”,颜色也较为混浊,一般不可直接食用。在通过脱色、除味等一般食用油提炼过程后,,虽然质量不及原生油,但味道也不错,价格较为便宜,可用作烹