文档介绍：第五章食物营养与食品加工基础
第一节植物性食物的营养价值
第二节动物性食物的营养价值
第三节调味品和其他食品的营养价值
第四节营养强化和保健食品
第五节常见的食品保藏和加工技术
第一节植物性食物的营养价值
包括:谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类
是人类获取营养素的主要来源。
一、谷类
包括:大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、
莜麦等。
是人体能量的主要来源,约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类,还供给较多的B族维生素和矿物质。

(1)蛋白质
含量:7%~12%,小麦胚粉中最高,,稻谷<小麦粉,赖氨酸含量相对较低,因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
(2)脂类
含量:%~%,主要为不饱和脂肪酸,玉米和小麦胚芽提取的胚芽油中,80%是不饱和脂肪酸,其中亚油酸为60%,具有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。
一、谷类
一、谷类
(3)碳水化合物
含量:
谷类碳水化合物最为丰富,主要集中在胚乳中,多数含量在70%以上。稻米>小麦粉>玉米;在稻米中,籼米中的含量较高,粳米中较低。
主要形式:
淀粉(支链淀粉),目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构,培育含直链淀粉高的品种,如直链淀粉含量高达70%的玉米。
(4)维生素
以B族维生素为主,如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等,其中维生素B1和烟酸含量较多,是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源,维生素B2含量普遍较低;
胡萝卜素:在黄色玉米和小米,维生素E:小麦胚粉,分布在糊粉层和谷胚中,因此,谷类加工越细,上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多,但主要为结合型,不易被人体吸收利用,所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病) 。
一、谷类
(5)矿物质
含矿物质:%~3%,包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素,矿物质如同维生素一样,也主要分布在谷皮和糊粉层中。
其中小麦胚粉中除铁含量较低外,其他矿物质含量普遍较高;
铁的含量丰富:
莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦
锌、硒的含量较高:大麦。
一、谷类
2、合理利用
(1)合理加工
加工精度越高,营养素损失就越多。谷类加工有利于食用和消化吸收,
(2)合理烹调
淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高,损失越多。因此,稻米以少搓少洗为好,面粉蒸煮加碱要适量,且要少炸少烤。
(3)合理储存
(4)合理搭配
一、谷类
二、豆类及其制品
豆制品:由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食
物,包括豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆
其他
黄、青、黑、褐和双色大豆五种
蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
二、豆类及其制品

(1)蛋白质
含量为20%~36%,其中大豆在30%以上,其他豆类,绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆在20%~25%,豆制品,烤麸、素鸡、豆腐干在16%~20%,豆浆、豆腐花在2%左右;
含人体所需的全部氨基酸,属完全蛋白,赖氨酸较多,蛋氨酸含量较少。
(2)脂类
豆类脂肪含量以大豆类为高(15%),其他豆类较低(1%),其中绿豆、赤小豆、扁豆<1%,豆制品脂肪含量差别较大,豆腐、豆腐干等较高,豆浆、烤麸等较低
组成以不饱和脂肪酸居多,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物;其中:油酸 32%~36%,亚油酸 %~%,亚麻酸 2%~10%,%左右的磷脂。
二、豆类及其制品