第五章 面制食品的加工.pdf

文档介绍：第五章面制食品的加工
第一节面制食品的分类及特征
第二节面制食品的原辅料及其加工特性
第三节面包的生产
第四节饼干的生产
第五节挂面和方便面的生产
第六节传统面制食品的生产

第一节面制食品的分类及特征
面制食品是指以小麦面粉为主要原料
制作的一大类食品

一焙烤食品
面包
焙烤食品饼干
糕点

二蒸煮食品
蒸煮食品是以小麦粉为主要原料经过汽
蒸或水煮方式熟制的一类食品
挂面普通挂面风味挂面营养保健挂
蒸面
煮方便面
食
品馒头
蒸包

第二节面制食品的原辅料及其加工特性
面粉
油脂
原糖类
辅蛋制品
料乳制品
水
酵母
食盐及其他辅料返回

一面粉及其化学成分


1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白
3 面筋麦醇溶蛋白+麦谷蛋白


碳水化合物是面粉中含量最高
的化学成份约占面粉重的75%


面粉中脂肪的含量很少约为1%
2% 面粉在贮藏过程中甘油脂在裂
脂酶脂肪酶作用下水解形成脂肪酸


我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水
%( ) 标准粉和普通粉的水分
%( )

面粉中的矿物质是用灰分来表示的面粉的
灰分含量越低表明面粉的精度越高