文档介绍：公共营养师培训课程
各类食谱的设计
食谱:是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明的文字形式,其内容包括食物的种类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调方法。其编制目的是为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计划地调配膳食,也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。
营养食谱的定义
营养食谱的编制方法 (一)计算法 (二)食物的代换法(交换份法) (三)计算机自动编排法
(一)利用计算法编排食谱
步骤:
1、确定个体每日热量需要量。
方法:
(1)直接查表法
使用中国居民膳食营养素参考摄入量表
(2)简单计算。
1)计算标准体重
标准体重=(身高-105)
标准体重=(身高-100)×
2)根据成人的体质指数(BM1)判断其体重
正常或是胖、瘦
体质指数(BMI)=实际体重(Kg)/身高(m2)
~,
24超重,25-30属肥胖,>30属极度肥胖。
3)了解用餐对象体力活动及胖瘦情况,根据
成人日能量供给量表确定热量的供给
全日能量的需要(kcal)=标准体重(kg)×
单位标准体重能量需要量(kcal/kg)
2、确定个体每日三大产热营养素的摄入量(根据热量营养素之间的热比关系)
热量营养素之间的热比关系:
碳水化合物55-65%
蛋白质10-15%
脂肪20-30%
例:某男轻体力劳动身高176CM,体重70KG,每日所需热量为2400千卡
则每日所需三大产热营养素的
热卡数为:
碳水化合物:
2400×60%=1440 Kcal
蛋白质:
2400×15%=360 Kcal
脂肪:
2400×25%=600 Kcal
个体每日三大产热营养素的克数
例:碳水化合物:1440 ÷4=360克
蛋白质:360÷4=90克
脂肪:600÷9=67克
3、根据个体每日蛋白质的摄入量推算出几大类主要食物的需要量
按照90克每日所需蛋白质去推几大类食物量
(1)    植物性食物占每日蛋白质来源的60%。
90×60%=54克
植物性食物又分为:
粮谷类占60% 54×60%=(8/100=)
每100克主食所含蛋白质约为8克,
推食物量为405克,约为400克左右
蔬菜类占10% 54×10%=(1/100=)
每100克蔬菜所含蛋白质约为1克,
推食物量为540克,约为500克左右
水果类每日约为200克
薯类占3-5% 54×5%=(=)
,
推食物量为140克,约为100克左右
豆类占25% 54×25%=(=)
,
推食物量为110克,约为100克左右
(2)动物性食物占每日蛋白质来源的40%。
90×40%=36克
动物性食物又包括:
蛋50克1个
奶250克-300克
肉、禽50克-75克
水产50克-100克