文档介绍：谷氨酰***转氨酶
周小泉
动物营养与饲料科学
应用现状
影响因素
来源
理化性质
谷氨酰***转氨酶
1 理化性质
英文名称:Glutamine transaminase
别名:转谷氨酰***酶
系统名称:为蛋白质一谷氨酸一γ一谷氨酰***基转移酶(,TGase),作为一种酶制剂,可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰***基的水解,从而可以改善蛋白质功能性质,提高蛋白质的营养价值
谷氨酰***转***酶是一种球状单体蛋白,亲水性高,,, 有331个氨基组成,分子量约38000,最适温度50℃,最适pH 6~7,对热较稳定。
2 谷氨酰***转***酶的来源
一: 从动物(猪、牛、鱼、豚鼠)的组织、体液或屠
宰血液中提取;
二: 采用转基因的方法,如将豚鼠肝脏、鱼TGase 基因转入到大肠杆菌中,人的XⅢa因子基因转入到酵母中,培养基因工程菌来生产TGase;
三: 大量筛选能产生TGase的微生物,用传统的发酵方法生产,这样得到的TGase称为微生物谷氨酰***转***酶(MTGase)。已报道茂原链轮丝菌的一个变种具有较高的产酶能力,另外王灼维和王璋[2]研制出了由链霉菌生产谷氨酰氨转氨酶的发酵工艺,并选育出了一株高产MGTase的菌株。
3 谷氨酰***转***酶的作用机理
谷氨酰***转***酶是一种催化酰基转移的酶,能够催化肽链中谷氨酰***残基的γ-羧酰***基(酰基供体)与酰基受体之间进行酰基的转移,主要通过以下三种作用方式:
(1) 伯***基。如式1所示,通过此方法,可以将一些
限制性氨基酸引入蛋白质中,提高蛋白质的额外营养价值。Folk等(1973年)成功地将腐***,尸***或赖氨酸结合到蛋白质。
尸***H2N(CH25NH2亦称戊二***。由赖氨酸脱羧生成。结构式
H--N--C--C--C--C--C--N--H
腐***(丁二***)putrescine H2N(CH2)4NH2。相当于四甲叉二***(tetrame-thylenediamine)。是利用鸟氨酸脱羧而产生的。
。
(2)多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基。如式2所示,通过此方法能形成ε-赖氨酸异肽链。食品工业中广泛运用此法使蛋白质分子发生交联,从而改变食物的质地和结构,改善蛋白质的溶解性、起泡性等物理性质。
(3)水。当不存在伯***基时,如3式所示,形成谷氨酸残基,从而改变蛋白质的溶解度,乳化性质和起泡性质
3 影响谷氨酰***转***酶活性的因素
谷氨酰***转***酶的来源