文档介绍：营养强化剂
在食品加工中组合或添加营养素分为营养素的复原、强化和增补或富集,可通称为食品营养素增强。
营养素的复原、强化、增补或富集。
食品营养强化剂的定义(1995年颁布的食品卫生法规定):为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,均称之为营养强化剂。按该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品称为强化食品。
食品营养强化剂的定义
食品营养强化的目的、社会需求和发展趋势
最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。
从营养科学角度看,目的有三个:一是弥补天然食品中某些营养素的不足,使其营养趋于均衡;二是弥补食品加工过程中营养素的损失,维持食品的天然营养特性;三是提高食品的营养价值,增补不同人群对特定营养素的需要,防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。
随之社会的发展,当前消费者对强化食品的兴趣主要转向两种基本需求:预防疾病和促进健康、提高生活质量。
发展趋势:食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最佳健康状态。
食品营养强化剂主要包括:氨基酸类、维生素类、矿物质类三种。
1、氨基酸类及含氮化合物强化剂
氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元,蛋白质是生命活动不可缺少的物质。
机体需要大约22种氨基酸,以特定比例参与合成机体蛋白质。其中一部分可在人体内合成,只有8种氨基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取,我们称之为必须氨基酸。另外,食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、牛黄酸和左旋肉碱等被称为:半必须氨基酸。
人体对必须氨基酸的吸收是按一定比例进行的,如果一种或多种必须氨基酸的含量特别低,其它氨基酸的吸收利用率就会受此缺乏氨基酸的限制而降低,即所谓氨基酸的平衡问题。
食品中蛋白质所含氨基酸的完整情况,限制性氨基酸。
除赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸可采取化学合成外,其余四种均必须采用天然蛋白质水解、酶法或发酵法制取。
氨基酸名称
结构式
L-盐酸赖氨酸
L-异亮氨酸
人体必须氨基酸
氨基酸名称
结构式
L-亮氨酸
DL-蛋氨酸
L-苯丙氨酸
L-叔氨酸
L-色氨酸
L- 缬氨酸
赖氨酸:由蛋白质水解法、发酵法、酶法均可制备。是成年人8中必须氨基酸之一,体内不能合成,几乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物利用率的“第一限制氨基酸”,在谷类食品中按标准规定添加可成倍提高蛋白质效价。赖氨酸化学性质不稳定,加热易分解。常用的赖氨酸强化剂有:L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L谷氨酸盐三种形式。缺乏则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍,导致生长障碍、发育不全、体重下降、食欲不振、血中蛋白质减少等。
L-异亮氨酸:一般采用发酵法制取。作为人体必须氨基酸,是婴儿正常发育及成人的氮平衡所必须。存在4种异构体,但仅L-型有生理功效。摄入过量将与亮氨酸产生拮抗作用,反而有害发育。在食品烹调、加工受热时几乎无损失。可用于强化各种食品,特别在小麦、麦谷蛋白、花生粉、马铃薯中,它是限制性氨基酸,宜予强化。