文档介绍：第7章酱油生产
第一节概述
一、我国酱油工业的发展和现状
中国调味品发展基本分为三个阶段
第一阶段:简单调味品——酱油、醋、酱,80~100度鲜度味精及天然香料。
第二阶段:高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。
第三阶段:调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。这阶段的调味料用途广泛,包括用于烹饪及强化风味等。优点:方便快捷开启即食、省时省事增加食欲和享受感。
二、酱油的种类

浓色酱油——呈棕红色或棕褐色,为我国酱油之大宗。
淡色酱油——又称白酱油,呈淡黄褐色,产量较少。

液体酱油——为大宗产品
固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等,真空浓缩、加
工定型而成。
粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
第二节原料
一、蛋白质原料
、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪,常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。
要求:颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜
2..豆饼是大豆压榨法提取油脂后的产物,由于压榨方式不同,有方车饼、圆车饼和红车饼(瓦片状饼)之分。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理,然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后,直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。
热榨豆饼是经过高温处理而成,质地较软,易于破碎,适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低,蛋白质基本未变性,故适宜做腐乳。
(大豆经适当的热处理﹤100℃,调节水分8%-9%,轧扁,然后加入有机溶剂,如清汽油,浸泡或喷淋,萃取其中的之后所制),一般成片状,颗粒或小块,豆粕中蛋白质含量高,脂肪,水分均较低,易于粉碎,是酿造酱油等的理想材料。
,豌豆,绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水,花生,芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼,棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
过去以面粉为主,现改用小麦,麸皮等。
1. 小麦分为红皮小麦和白皮小麦,据质粒又可分为硬质,
软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。
作用:
(1)酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质,小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多,是酱油鲜味的主要来源。
(2)小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。
(3)葡萄糖又是曲霉,酵母菌生长所需的碳源。
,质地疏松,表面积大,有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基,使用麸皮既有利于制油,又有利于淋油。
,
如甘薯(干),玉米,大麦,高粱,小米及米糠等均可。
三、食盐
作用:
(1)调味
(2)与谷氨酸化合成氨基酸钠盐(鲜味)
(3)在酱油发酵,保存期中起防腐作用
种类:海盐,湖盐,井盐与岩盐。要求含***化钠成分高,洁白,杂质少,水分少。
第三节   酱油生产中的微生物
一、霉菌

有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉、、(应用最广98%)

有多种酶系如淀粉酶,糖化酶,酸性蛋白酶,纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。,糖化能力强。%左右。
四、酱油生产菌应具备的必要条件
***及其真菌***
,酶活力高
,生产快速,繁殖力强