文档介绍：第三节麦芽汁制备技术
一、麦汁制备过程
二、麦汁制造的工艺要求
1、原料中有用成分得到最大限度地萃取;
2、原来中无用的或有害的成分溶解最少;
3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求;
4、保证上述三原则下,缩短生产时间,节省工时,节能是公司的要求。
三、麦芽与谷物的粉碎P74
1、麦芽粉碎的目的
——可溶性物质容易浸出,有利于酶的作用,使麦芽的不溶性物质进一步溶解。
2、粉碎的要求
粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎,胚乳适当的细,并注意提高粗细粉粒的均匀性。辅助原料的粉碎越细越好,以增加浸出物的收得率。
3、麦芽的粉碎方法
(1)干法粉碎;
(2)湿法粉碎;
(3)回潮干法粉碎;
(4)连续调湿粉碎。
四、麦芽干法粉碎
1、干法粉碎机:四、五、六辊式粉碎机;
2、麦芽粉碎物的组成:
(1)皮壳;
(2)粗粒;
(3)细粒;
(4)细粉;
(5)微粉。
3、粉碎度
——是指麦芽或辅助原料的粉碎程度,通常以皮壳、粗粒、细粒、粗粉、细粉、微粉各部分所占料粉质量的百分数。
4、麦芽性质和粉碎度的控制
(1)溶解良好的麦芽,麦芽可以粉碎粗一些;
(2)溶解不良的麦芽,麦芽粉碎应细一些。
5、糖化方法对粉碎度的要求
(1)采用快速糖化或浸出糖化法,麦芽的粉碎度应大一些;
(2)采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法,粉碎度可以小一些。
6、过滤方法对粉碎度的要求
(1)采用过滤槽法,要求皮壳尽可能完整,以粗、细粒为主;
(2)采用压滤机过滤,对粉碎的要求不高,麦芽粉碎细一些,可提高浸出物收率。