文档介绍：烘焙理论知识食品卫生要求:四勤:勤洗手。勤剪指甲,理发。勤洗澡。勤换衣,毛巾,被褥。四防:防虫,防鼠,防潮,防污染。食品禁病:痢疾,妨害病毒性肝炎,活动性肺结核,带脓性皮肤病。发型要求男性员工侧不过耳,后不过衣领,最长不超过五公分,最短不过两公分。女性员工刘海不能过长,不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发,头发要求干净,不允许留怪异的发型。手指甲的要求指甲不能过长,标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲,,上班时间指甲里不能有污染物,不能涂指甲油,不允许带假指甲。面包原料及作用:面包的基本原料:面粉、盐、酵母、水辅料:白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂面粉:高筋粉(面包)、中筋粉(干点、馒头)、低筋粉(蛋糕)高筋粉蛋白质的含量:%--%中筋粉蛋白质的含量:%--%低筋粉蛋白质的含量:%--%面筋最怕的几种原料:油脂、糖、蛋面粉的主要成分:碳水化合物、蛋白质、水、无机盐(碳物质)等组成怎样选择面粉:、白度(面筋):(面团总量-粉重)/面团总量*100%水的分类:硬水(矿泉水、井水)中性水(河水)软水(雨水,蒸馏水),食品中最适合中性水,含矿物质的排列:硬,中,软水在面包中的作用:1、水化作用(生成各蛋白。均匀溶解成分)2、保鲜作用(延长保质期)3、可调节面团的软硬度4、控制面团的温度5、形成面筋,帮助生化反应盐在面包中的作用:1、控制酵母发酵的速度2、改良面筋,增强延伸性3、增加风味,降低甜味4、防止沾手5,、增白作用6、抑制细菌生长7、加强面包成分的色泽,使其金黄更亮甜面包适用量:4%--%咸面包适用量:%--2%酵母在面包的作用:1、生物膨松2、面筋扩展3、提升香味(产生二氧化碳和酒精,烘烤时有挥发性香味)4、增加营养酵母活动温度:4摄氏度---40摄氏度最适合的温度:25摄氏度---35摄氏度超过60摄氏度就会死亡干酵母:保存温度4摄氏度---10摄氏度,保质期三个月酵母在面包中的比例直接法:夏季1-%-%中种法:-%冬季1-%酵母最怕的原料:盐,糖,油,杀菌剂。影响酵母的因素:1、温度2、PH值3、渗透值(面包的软硬度)(盐,糖是渗透性物质,与酵母混合失去活性)糖的三大类:单糖(葡萄糖),双糖(砂糖),多糖(玉米麦芽糖)按性能:干性糖,温性糖糖在面包中的作用:1、增加口味营养2、为酵母提供营养3、改善面包颜色和内部的组织4、给其他原料提供营养5、延长保质期6、增强面团的发酵耐力7、增加热量糖在烘焙产品中的作用:1、干性产品中有焦质,湿性产品中有柔软保湿2、上色3、增加口味营养4、吸收水分5,吸湿性(糖越多,颜色越深,越柔软,发酵时间越长)奶粉在面包的作用:1、增强面筋,增加面包的体积。2、增加吸水量3、增强搅拌的耐性,增强面筋的韧性4、延缓生化(因其有较强的保湿性,可减缓水分的散失)5、提供风味和香味,增加营养6、增加表皮颜色(略黄色)奶粉在面包的用量:3%左右改良剂的成分:氧化剂,还原剂,乳化剂。改良剂在宝宝中的作用:1、增加面筋,缩短面团的成熟性,增加吸水量2、增加面团的韧性3、使原谅充分混合4、淀粉酵母蛋白酶,促进酵母繁殖5、调节水质,补