文档介绍：酿造调味品
食品学院朱新贵
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典型的调味类型
咸:盐
甜:糖,代糖产品,瓜果汁等
鲜:味精、酱油、鸡精等
辣:辣椒、芥末、胡椒、花椒等
酸:醋、酸果汁等
苦:
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本课程介绍
酱油
食醋
腐乳
豆豉
的发酵生产工艺
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酱油的酿造
酱油主要提供鲜味,也提供咸味和酱油特有的香味,同时也为食品提供棕褐色色泽。
酱油是烹饪和佐餐必需的调味品
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酱油中呈味物质及色素来源
鲜味物质:氨基酸(盐)和核苷酸(肌苷酸IMP)
氨基酸的来源:
蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸
IMP来源:核酸水解和直接合成
甜味:麦芽糖等,来源于淀粉的水解
酸味:有机酸,来自于糖类代谢和醇类的氧化
香味:各种酯类、醇类、醛、酸类等,还有典型的4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚。
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酱油色素的产生
类黑素:使酱油产生棕红色和褐色
来源:美拉德反应,非酶促反应
糖和氨基在高温下产生的一类物质。
黑色素:由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。是需氧反应。
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酿制酱油的微生物
多微生物发酵,以曲的形式作为糖化发酵剂
米曲霉和酱油曲霉,主要糖化和发酵微生物
酵母,有几十种,主要产香味物质
乳酸菌等细菌,很多是产酸菌
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酱油生产的原料
蛋白质原料:酱油酿制的主要原料
豆类原料:大豆、豆粕、豆饼等,大多使用大豆作为原料。
大豆有黄豆、青豆和黑豆等。
花生饼、粕
葵花子饼、粕
蚕豆
豌豆
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酱油生产的原料
淀粉原料:主要提供微生物生长的碳源和产生香气色素物质来源。
小麦
麸皮
米糠
玉米
甘薯
高粱
食盐:赋予咸味,抑制杂菌污染。
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酱油生产的原料
增色剂
红曲米,添加红曲米在酱醅中可以提高酱油的色泽
酱色:用氨或非氨法制作的酱色,又称糖色。
红枣糖色:红枣熬制的色素
助鲜剂:
味精,谷氨酸单钠盐
核苷酸,肌苷酸和鸟苷酸盐
防腐剂:
苯甲酸和苯甲酸盐,抑制微生物呼吸酶。%
山梨酸和山梨酸钾,同微生物酶巯基结合,破坏酶系,抑制微生物生长。
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