文档介绍：乌龙的乌龙(二)
    至于乌龙茶工艺发源地是那里,有论点认为是武夷山,并应用王草堂的《茶说》来加以印证。王草堂的《茶说》写作时间大约是1717-1720年,王草堂在其《茶说》作了详细记载:“武夷茶采后,以竹筐(当为筛字),架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡岕片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半红半青。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝(摇之意),香气越发即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。焙之以烈其气也,汰之以存其精力。乃盛于篓而鬻于市。”此文被当时(1717-1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市)为令的陆廷灿编入其《续茶经》。这是公认的关于乌龙茶制法的最早资料,但是是应用在武夷茶上面,有乌龙茶之实,无乌龙茶之名。其实早王草堂的《茶说》约百年的闻龙《茶笺》(1630年)载:“茶初擅时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶。尤须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也”;又云:“炒时须一人从旁扇之,以祛热气。,予所亲试。扇者色翠,不扇色黄。
    炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,文火炒干,人焙。盖揉则其津上浮,点时香味易出。田子以生晒不炒不揉者为佳,亦未之试耳。”闻龙《茶笺》还提到:“《经》云:焙,凿地深二尺,阔一尺五寸,长一丈。上作短墙,高二尺泥之。以木构于焙,上编木两层,高一尺,以焙茶。茶之半干,升下棚。全干升上棚。愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙,室高不逾寻,方不及丈,纵广正等,四围及顶绵纸密糊,无小罅隙,置三四火缸于中,安新竹筛于缸内,预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上,阖户而焙,上面不可覆盖。盖茶叶尚润,一覆则气闷罨黄,须焙二三时,俟润气尽,然后覆以竹箕。焙极干,出缸待冷,人器收藏。后再焙,亦用此法。色香与味,不致大减。”闻龙《茶笺》制茶法采用炒法杀青,其揉制烘焙与青茶制法相同,与1720年王草堂之《茶说》只差晒青摇青,而无揉制,晒青实为绿茶的基本工艺。至于焙法,《茶笺》说得很详细,和如今的焙法几无差别,而《茶说》语焉不详。所以要说乌龙茶制法,此当比王草堂之《茶说》早了90多年。更有巩志认为,明朝初年,政治家、道学家朱升《茗理》一诗(约1372年),运用道家思想解释制茶理论,它通过诗的茗理与道家思想连结起来,论述乌龙茶做青技术,也即乌龙茶起源的又一新说,把乌龙茶制做工艺提前了三百年。
    如果按庄教授的分析,乌龙茶的起源应在宋代北苑"龙凤盛世"的时代。宋朝诗人对制茶过程“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘。精练的词句,提供了可贵资料。(见庄晚芳教授《中国茶史散论》)。则更不可以以道里计。所以我认为,乌龙茶工艺应是在实践中逐渐形成的。
    武夷茶在明洪武年间,朝廷颁令罢龙团,改制散茶,此当是最早的绿茶。此时武夷茶是采嫩芽,故称紫白二芽,或粟粒芽。此种情况当可一直追溯到1700年以后。安溪则没有发展出绿茶,历史上只有白茶,可见其采制之粗放,采摘带枝梗的三、四片叶子,结果发现容易“走水”,更能制得好茶。这正是绿茶工艺所不可想象的。周亮工(1655-1662年)《闽小记》中“闽茶”条:“武夷、紫帽、笼山皆产茶;僧拙于焙,既炒则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中洗涤用耳。近有以松