川味香肠配方.doc

文档介绍：(一)、正宗川味香肠的制作方法
主料:猪肉(瘦)3500克,猪肉(肥)1500克
辅料:猪小肠400克,
调料:盐125克,白砂糖8克,花椒粉25克,辣椒粉50克,白酒100克。
正宗川味香肠的特色:麻辣醇香,冷热均用。
做法:
1. 猪肉削去筋膜,切成指四大小的片;
2. 盐炒热放在盆中加肉片、白糖、花椒粉、辣椒粉、白酒和火硝粉一起拌匀;
3. 肠衣套在漏斗嘴上,将拌好的肉料从漏斗中灌满肠衣、;
4. 并扎出针眼放气,防止蒸时裂口;
5. 放通风处晾干水分,用时放容器内蒸约20分钟,即可食用。
(二)、做香肠,现在是越来越方便简单,一到十一月份,香肠调料的广告就铺天盖地。然而,那味道实在和自制的调料差得太远了。要想香肠好吃,还得自己动手,诀窍就在花椒和辣椒的购买和炒制上:你首先要买那种色泽红润不发黄不烂的上等辣椒和色泽红麻味重的花椒。其次,炒辣椒前需要用剪刀将辣椒剪成约一厘米的小段,之后放在锅里用小火慢慢炒,炒到干、脆后关火,待凉,用手拿一块辣椒用手指一捻成面时,放入我们常用的电动豆浆机里粉碎,粉碎后的辣椒面倒出后马上放入密封的容器里,别让香味跑掉。(花椒的炒制与辣椒的炒制相同。)最后就是马上去灌。
   很多朋友问我要制作配方,在我看来配方其实都大同小异,关键还是在辣椒和花椒的的炒制上。相信我,只要按照上面的方法自制辣椒花椒,做出来的香肠就一定错不了。
 
 
下面是以十斤为计的香肠作料配方,大家可以根据自己的喜好适当增减一点点:
    
       辣椒面、      味精、
  
       胡椒面、      盐