文档介绍：番茄汁乳酸发酵饮料的研制
军需科技学院
食品科学与工程专业
结构安排
立题依据
研究的基本内容
试验流程
结论
致谢
立题依据
我国蔬菜饮料起步较晚,虽被饮料工业普遍看好,但是发展缓慢,原因之一是许多蔬菜经过常规高温热处理后,风味变劣,难为消费者接受。而乳酸发酵番茄汁是一种冷加工方式的新型饮料。兼具乳酸发酵和番茄汁的优点,使原料风味与发酵风味浑然一体,且营养丰富,受消费者欢迎。但目前国内市场的乳酸发酵蔬菜汁品种很少,且还没有一种过硬品牌的产品。在菌种选择、原料处理、发酵条件、产品指标等方面的报道还不多。所以选择番茄汁乳酸发酵为我的研究课题。
研究的基本内容
1 番茄汁乳酸发酵菌种选择及发酵条件的优化
2 番茄汁乳酸发酵后的调味剂配比优化
3 番茄乳酸发酵的产品感官,理化指标,品质评定
番茄汁乳酸发酵试验流程
表1 不同种子液中乳酸菌的生长
种子液
组成成分
接种量
24小时后菌数
番茄汁
40ml番茄汁
2g色氨酸
2g酵母菌
160ml蒸馏水
105
107
番茄汁+脱脂牛奶
番茄汁50ml
脱脂奶50ml
蒸馏水400ml
105
106
复合蔬菜汁
六种菜汁复合
调为20%的浓度
105
>108
★由表一中乳酸菌增长数比较看。复合蔬汁作为扩大用种子液
表2 番茄汁乳酸发酵试验处理
单菌接种
组合菌接种
保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌-1
M5:植物乳杆菌
乳脂链球菌
1:1
1:1
M7
1:2
1:2
M5
1:4
1:4
保加利亚乳杆菌
2:1
2:1
植物乳杆菌
4:1
4:1
嗜热链球菌-1
嗜热链球菌-2
7种单菌菌种在35℃接种发酵比较发现保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌-1,M5,植物乳杆菌四种pH下降快,乳酸增加多。所以选择这四种菌的组合试验。
根据发酵时间和风味确定,认为嗜热链球菌-1与保加利亚乳杆菌(比例为 1:1) ;M5、植物乳秆菌(1:2)的组合最佳。
表3 正交试验因素水平表
水平
因素
A
接种量
(%)
B
发酵时间
(t/h)
C
发酵温度
(θ/℃)
1
3
25
41
2
5
30
43
3
7
35
45
试验号
因素
pH
A
B
C
1
1
1
1
2
1
2
2
3
1
3
3
4
2
1
2
5
2
2
3
6
2
3
1
7
3
1
3
8
3
2
1
9
3
3
2
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
表4 发酵条件正交试验极差分析表
各因素对发酵影响的主次顺序是:发酵温度, 发酵时间,接种量。
由极差分析可知,A3B3C1为最佳设计方案。即最佳发酵条件是接种量7%,发酵时间35h。发酵温度41℃。
表5 不同配料的对比实验结果
样品
蔗糖
%
柠檬酸
%
滋味,气味的测定
得分
1
8
4
甜味稍重,酸甜协调度一般
75
2
8
2
甜味稍重,酸甜协调度一般
75
3
8
1
甜味突出,酸甜协调度不好
73
4
6
2
酸甜稍重,有刺激味
85
5
6
1
酸甜比较恰当,风味好
90
6
6
4
甜味突出,酸甜比严重不协调
75
7
4
1
酸味太强,刺激感很强力
70
8
4
4
酸甜味比不错,味道过淡
70
9
4
2
味道不明显
65
由表5可知,最佳配料比应为:蔗糖6%,柠檬酸1%。
所得产品酸甜比恰当,风味好。
表6 发酵番茄汁稳定剂加入量的对照试验
黄原胶(%)
CMC-Na(%)
分层情况
粘稠度
0
明显分层
很稀
稍微分层
较稀
无分层现象
适中
0
明显分层
过稀
稍微分层
较稠
无分层现象
过稠
黄原胶单独使用时,出现明显分层,粘稠度不高,黄原胶和CMC-Na混合使用,稳定效果好,这是因为黄原胶与CMC-Na有协同增效作用。
经观察及品尝发现,当黄原