文档介绍：茶与水 水与火
在我们这个茶的国度里,老百姓所谓“开门七件事” ,即“柴、
米、油、盐、酱、醋、茶” ,排在末尾的虽然是茶,但却是一门最有
讲究,最有情趣,最有文化,最令人心醉的学问,这是其他六宗日常
生活必需品所不及的。
在人的一生中,烟,做过你的朋友;酒,也做过你的朋友,但到
了一定年纪以后,医生会劝你戒烟,戒酒,即使无人相劝,这两项嗜
好,也会淡出你的视野;而能坚持到最后的朋友,却是茶。应该说,
茶不是须臾不可或缺的东西, 然而,客人到访, 沏茶相待, 谈天说地,
茶最提神,读书写作,茶助文思,上班开会,必备者茶,倘没有了这
样一位感情中间物的茶叶,中国人的生活大概就显得不那么完整了。
饮茶的要义,就是通过有一定温度的白水,将茶叶中的精华析解
出来。这个过程,今人曰冲,古人曰煎,做法不同,道理是相似的。
宋代苏轼有一首题名《试院煎茶》的诗: “蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲
作松风鸣,蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻,银瓶泻汤夸第二,未
识古人煎水意,君不见昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉。又不
见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥,分无玉
碗捧蛾眉。且学公家作茗饮,砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五
千卷,但愿一瓯常及睡足日高时。 ”
苏东坡的这首诗,写出了茶与水,火与水的关系。为什么火在煎
茶中起到很重要的作用呢?因为水加热时释放出气泡, 温度愈高, 气
泡愈大,最初像蟹眼大小,慢慢地便像鱼眼大小。宋人庞元英在《谈
薮》中说:“俗以汤之未滚者为盲汤, 初滚者为蟹眼, 渐大者曰鱼眼。”
而讲究饮茶的古人,则认为,沏茶的水,若是滚过了头,也就是水中
的氧气,因不断沸腾而逸出,水便“老”了。用这样的水,煎出来的
茶,在口味上就要差一点了。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇,谈到煮
水,“其沸如鱼目,微有声者为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波
鼓浪为三沸,已上水老不可食也。 ”东坡诗中还有一句“贵从活火发
新泉”,何谓“活火”,就是要不停地用扇子,使炭火得到充分燃烧,
使水沸腾到一个适当的程度, 好水好茶的滋味, 才能够得以最佳状态
地发挥。
茶,盛行于唐。作为商品,开始榷税,也始自唐。唐德宗时名臣
陆贽回乡探母,途经寿州,剌史张缢赙礼甚厚,陆贽一生廉介,只取
茶一串,以示领情,可见唐代中期,茶已是广泛流通的生活用品。唐
武宗时宰相李德裕, 曾经托去江南的朋友, 舀回长江之水, 供他煎茶,
此人疏忽了,船已渡江,方想起汲水事,只好临时补救,于江边舀了
两罐捎回长安。李德裕煎出茶来,一品,便对这位朋友说,你取的非
中段中流之水吧?幸勿瞒我。这个传说,透得有点玄,一江之水,也
许会有一点细微差别,此公的味觉,能敏锐到这等程度,很难令人置
信。但唐代文人的饮茶水平,达到很高境界,也是事实。陆羽的《茶
经》三卷,能在大历年间出现,成为茶艺的不朽经典,而陆羽也被后
世奉为茶圣。这都足以证明盛世唐朝,也是茶的辉煌时期。
到了宋代,商贸发达,市场繁荣,茶园面积不断扩大,制茶工艺
日益进步。上自宫廷,下到民间,饮茶成为时尚,而且两极分化。据
宋代吴自牧《梦粱录》 ,北宋的开封,南宋的杭州,茶肆、茶楼、茶
坊、茶担,遍布全市,饮之外,有吃,吃之外,有乐,是广大民众的
消闲去处