文档介绍：第九章烹饪中的味
学习目标:
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第一节味和风味
一、味
一般指食物的气味和口味,对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在空气中挥发或者被溶解,通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢,经过大脑味觉中枢综合判断以后,就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。
二、风味
“风味”一词,在西方国家常用flavour来表示,意指挥发性物质,而这些挥发性物质多指香味物质,一方面是通过嗅觉器官闻到的,一方面是通过味觉器官尝到的;在汉语中寓意广泛,泛指一切事物的风格特色,是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激,形成人们对某种食物的综合印象,无论中国的食品还是中国烹饪都把“风味”视为核心体系。
第二节味觉之味
一、味觉器官
食品的各种滋味(口味),都是由于食品中可溶性成分溶于唾液,或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾,再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢,经过大脑的识别而感知的。
舌头各味感区域示意图
辣味和涩味
辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经,而是由于刺激触觉神经末梢产生的。
辣味刺激口腔粘膜引起痛觉,也伴有鼻腔粘膜的痛觉。
涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。
这两种味的产生,虽然与四原味的产生有所不同,但从调味理论来看,辣味和涩味应看作是两种独立的味。
三、呈味阀值
在通常情况下,人们用“呈味阀值”来衡量对味的敏感程度
呈味阀值:是指人们能够品尝出味道的呈味物质水溶液的最低浓度,(mol/L)。
一种物质的阈值越低,说明其敏感度越高。