文档介绍：《中式烹调技艺》期中考试试题
一、填空题:(每空一分,总计10分)
、赋予菜肴的美味、确定菜肴的( )、增进菜肴美观。
、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、( )、( )和灌水冲洗法。
( )的方法和( )的综合技术
,将动物性烹饪原料的( )从骨骼上分离出来的加工整理过程。
、油发、( )、( )、火发。
、冒水、( )、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步( )或正式烹饪之用的初步热处理。
二、选择题:(每题一分,总计10分)
名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是( )的代表品种。

( )
—90度 ---80度
( )

( )
、下片、拉刀片、劈、剁
( )

( )

( )
、肉片
“清蒸鸡”时,将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用( )

( )
,刀工精细;咸鲜为主,善用葱香;技法全面,讲究火候
,四季有别;重视火候,讲究火攻;口味清鲜,咸中略甜
,选料广泛,方法多样。
10.“红烧鱼”的刀法是( )
B. 交叉十字形花刀
三、判断题:(请判断下列各题的正误,正确的填“”,错误的填“”。每题2分,总计10分)
( )
( )
、小麦穗花刀(如腰花),其主要的区别是原料体积的大小( )
,直接影响菜肴的成本及售价(
)
,促使干货原料内分子加速运动,吸收水分( )
四、简答题:(50分)
(10分)
?试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。(10分)
3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料? (10分)
? (10分)
? (10分)
五、实践题(20分)
请将所学习实践菜肴“炒豆腐”“炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。
《中式烹调技艺》期中考试试题答案
一、填空题:(每空一分,总计10分)
、赋予菜肴的美味、确定菜肴的(风味)、增进菜肴美观。
、四肢及头尾的初