文档介绍：第八章
食品中的化学诱变物
动植物食品中的天然毒素:苏铁植物中的苏铁素,槟榔果中含有的糖苷,咖啡豆、茶叶、可可豆中的黄樟素
生产加工过程:苯并芘,,N-亚硝胺
工业污染和微生物污染:
食品添加剂:防腐剂、抗氧化剂、合成甜味剂
农药和抗生素残留:
第一节概述
一、基本概念
遗传(heredity):生物物种以各种繁殖方式来保证世代间生命的延续,这一过程称为遗传。
变异(variation):生物个体在亲子代之间或子代个体之间出现的差异通常称为变异。
变异的原因
、母本的遗传物质由于重组而发生。
。
(染色体突变)或细胞质发生变化而发生。
*突变(mutation):只有源于遗传物质(基因和染色体)的变异才能够遗传,遗传物质的可遗传的变异称为突变。
(spontaneous mutation):突变可在自然条件下发生,自发突变的发生率极低,生物进化与自发突变密切相关。
(induced mutation):突变也可人为地或受化学因素、物理因素和生物因素等各种因素诱发而产生,二者之间并无本质区别。
致突变作用(mutagenesis):外来因素,特别是化学因子引起细胞核中遗传物质发生改变的能力,而且此种改变可随同细胞分裂过程而传递。简单说突变的发生过程及其过程即为致突变作用。
致突变物(mutagen):能够引起突变的物质称为致突变物。也称诱变物或遗传毒物(genotoxic agent)。
污染的霉菌毒素、烧煮过程中形成的蛋白质或氨基酸的热裂解产物、饮用水和游泳池在氯化消毒过程中与所含有机物反应产物、香烟的烟雾、人工合成的食品添加剂。
二、遗传学基础
(一) DNA与基因结构
DNA是由2条反向平行的多脱氧核苷酸链组成的双螺旋结构,由磷酸和脱氧核糖间隔相连,构成螺旋的主链,位于螺旋的外侧。碱基位于螺旋的内侧,主要有四种,分别为鸟嘌呤(G)、腺嘌呤(A)、胞嘧啶(C)和胸腺嘧啶(T)。两链之间的碱基按固定方式配对,即A:T与G:C。
基因:是DNA分子中最小的完整功能单位,是生物遗传信息的携带者,一个基因在伸直的DNA链上约有500-1000 个碱基对。细胞或者生物体的一套完整单个的遗传物质称为基因组(genome),一个基因组包括一整套基因。
(二) 染色质和染色体
真核细胞中的DNA主要存在于细胞核内,并与蛋白质结合形成串珠样排列的复合体称为染色质(chromatin)。染色质在细胞分裂间期呈伸展状态,只有在分裂中期,染色质才螺旋化并折叠成具有一定形态特征的、显微镜下可见到的染色体(chromosome)。每个染色体含有两个染色单体(chromatid),每个染色单体含有一个分子的DNA。
(三)体细胞和生殖细胞
大多数真核生物由体细胞和生殖细胞组成。体细胞是二倍体细胞,含有两组完全相同的染色体,其损伤不会遗传给下一代。生殖细胞是单倍体,其改变可传给下一代。
(四)细胞周期与细胞分裂
细胞周期:指细胞一次分裂结束,并开始生长,到下一次分裂终了所经历的过程。为四个时期,G1期合成、S期DNA复制、G2期为有丝分裂准备、M期有丝分裂期
有丝分裂指细胞核分裂的过程,一个变2个子细胞,具有与亲代细胞完全相同的染色体。
减数分裂指通过两个细胞周期使染色体数目减少一半的细胞分裂方式。
1、前期:
核膜、核仁消失,细胞核解体。纺锤体形成。
染色质染色体.