文档介绍：阿香婆牛肉酱配方及制作方法
1. 红辣椒 -- 5 斤 2. 豆瓣酱 -- 5 袋 3. 食 盐 -- 4 两 4. 食 糖 -- 5 两 5. 味精-- 4 两 6. 食 醋 -- 5
两
7. 生 姜 -- 5 两 8. 花生米 -- 1 斤 9. 芝 麻-- 5 两 10. 豆 油-- 5 两 11. 牛 肉-- 1 斤 12. 大 蒜 -- 5
两
阿香婆牛肉酱的制作方法: 1. 把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。 2 把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞,
用花生米把芝麻挤碎,要不单绞芝麻费劲。 3. 把姜和大蒜也绞碎。 4. 牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多
加一些。
把豆油放在锅里烧热后放牛肉,把牛肉内的水份烧干,待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内,
烧开后改小火烧。 要烧个 2 小时。(注意放入全部材料后要不停的翻动锅底, 因为花生和豆瓣酱愿糊锅底,
有糊味就不好吃了。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了,水也不能加多了,稀了也不好吃的。)
熬好后凉晾就可以装瓶了,准备几个矿泉水瓶,把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以
保存 2 年不坏,不变味。就是辣椒全化成末了。吃时用多少倒多少,倒完一定把盖子拧紧,漏气就变坏了
市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品,销售情况一度被业内人士看好。
尤其是特色风味香辣酱推广最为成功, 很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。
由于市场上这些产品很多, 风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产
品必须在口味方面下功夫, 因为“一个口味支撑一个企业、 一个产品支撑一个企
业”是众所周知的事实。
一、特色香辣酱生产工艺
精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、
味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→
旋盖→蒸煮→检验→成品
二、特色香辣酱配方
原料 配方( %)
精炼植物油 40
粗辣椒粉 
味精 6
食盐 3
白砂糖 1
酱油 1
博邦高汤牛肉香精 9326 
博邦香葱精油 9639 1
博邦浓缩鸡汁 1
豆豉 5
香干 14
大头菜 10
鲜瘦牛肉 10
合计 100
三、特色香辣酱生产操作工艺
1、准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为朝天椒,将其进行粉碎,得到粗辣椒粉。
2、炸制鲜瘦牛肉:将肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时
最好采用中火长时间较好, 一方面是肉炸后让油渗入内部, 吃起来口感较好; 另
一方面是肉的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。
3、炸制大头菜、香干:将斩碎的大头菜和香干放入油锅中,炸制微黄时为准。
4、熟制辣椒粉等:待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白
砂糖等进行熟制。
5、制作过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦糊发黑产生苦味;油
温较低,升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味; 如果要使加工的成品色泽较
好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不
宜过多,过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。
6、加香:待物料温度降至 75- 80℃, 加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方
面,可选用博邦高汤牛肉香精 9