文档介绍：篇一:私人小面馆管理制度(员工手册)
大云吞面馆
——《员工手册》
为完善大云吞面馆(下简称面馆)的管理,特制定此员工手册,希各员工遵守手册中的各项规定。
第一章收款管理制度
一、收款要求
1、发生销售时,必须即时用下单纸录入销售情况;
2、收款后必须即时放入抽屉,发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理; 3、每班交班结算时,须将当班营业额计算在下单纸中并签名确认;
4、收款出现差错,现金比营业额少的,均按差错额在工资中扣款,发现有恶意或故意差错情况的,处以100元每次罚款;收款出现差错,现金比营业额多的,每次处以1元差错罚款;
5、收款时,超过20元面额的纸币必须经验钞机检验,不按要求而收取***的,由收款者承担责任。
二、下单纸的使用要求
①下单纸1式3联,第一联厨房、第二联顾客、第三联收银;
②下单纸每页均有页码,若有发生缺页情况,不能查明原因的,视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上500元以下罚款,并保留报送执法机关处理权利; ③下单纸1页12小张,当日整页未用完的,第二日不再使用本页; ④有使用优惠券的,将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄联背后;
⑤下单纸所有栏目均需填写完整,日期等项目有未填写的,按后续小张下单日期论; ⑥下单纸必须在顾客点菜后立即填写,不可后补,发现未按要求即时填写的,处以10元/次罚款,情节严重的,处以开除处理。
三、促销优惠处理方法
1、若有顾客使用促销券消费,该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联(收银
联)上;
2、若有发现私自收起优惠券在收款时谋私利的,处以每次100元罚款,情节严重的交公安机关处理;
3、另有其他特殊促销情况的,按另行规定处理。四、交班
1、当班负责人在交接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接;
2、除交接班或向店主缴款外等2人同时在场的情况外,其余时间不可私自清点营业额,否则视为意图亏空营业额处理,发现有此情况的,每次处以100元罚款,情节严重或造成损失的,考虑作辞退处理;
3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的,可在表格中填写金额,下班时带走当班营业额,次日下午交接时补签名。
第二章食品保存规定
一、各类食品保存条件
1、蔬菜类:当天上午采购,常温保存1-2日。
2、生牛腩:采购回来先用开水飞水煮熟,飞水后用清水清洗干净后装袋,封存好后存放急冻室,可存放5-7天。
3、熟牛腩:煮好的牛腩,降温后,当天不使用的部分用保鲜盒装好,保鲜纸密封后放保鲜室,3天内用完,用多少取多少。
4、生猪肉:采购回后若是当天内使用的,用保鲜袋密封后存放在保鲜室,取出后无需解冻即可使用,若是次日使用,则放急冻室保存,使用时取出用水流解冻。
5、云吞皮、生面、河粉、米粉:装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室,可存放1-3天,即当天购进,第三天内销售食用完毕(其中生面最多3天,其余为2天)。
6、云吞、云吞馅:云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天(当天包好的,第二天内使用完毕)。
7、猪肉丸、牛肉丸:购进后用保鲜盒存放在急冻室,使用时不解冻,直接用刀切取合适份量解冻,剩余部分继续存放在急冻室。 8、食品保存要求简表:
二、食品保存方法及要求
1、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室;
2、正在包制的馅料若10分钟内不使用,必须先放回保鲜室; 3、面制品若10分钟内不使用,必须先放回保鲜室;
4、云吞馅取出包云吞必须尽快包完(1小时内),因繁忙不能及时包完的,必须暂放保鲜室保存;
5、食品采购回来后,同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜,外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放,即食品的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。 6、所有食品在使用前(包云吞、煮熟、销售)均需闻过是否有变质、变味,没有经此过程的均属违规操作;
7、,里面卧柜冰箱温度最低为4。
三、食品保质责任
1、违反保存食品规定的,每次罚款10元;
2、有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的,由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员工发生3次该种情况的,另处以50元罚款;
3、发生报损,能查出事故责任人的,由事故责任人全额承担,无事故责任人或不能查明事故责任人的,当班有食品保管负责人的,由食品保管负责人承担报损金额的50%,其余员工共同承担余下金额的50%,无食品保管负责人的,由全体员工共同承担报损责任。
4、因违规使用变质食品导致被顾客投诉的,能查明责任人的,处以责任人50元/次的罚款,无事故责任人或不能查明事故责任人的,由全体员工共同承担罚款。
第三章工资考勤福利制度
一、工资计算周期:
每个自然月为当月工资计算周期,下月中旬(10-20号