文档介绍：苹果酒的酿造实验报告09生物技术(1)一、;;、亚硫酸的使用及榨汁机的使用;;;,了解苹果酒酿造的动态变化规律。二、实验原理果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物,再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用,使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应,对果汁的质量起着不同的作用。1、果酒发酵期中的生物化学变化①酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用,生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖;酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳;蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸;氧化促进果酒陈酿,并使单宁、色素和胶体物质沉淀;还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用,尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。②酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作用,除生成乙醇和二氧化碳外,还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等,这些都是有利于果酒的质量。,浑浊不清,味不醇和,缺乏芳香,不适引用,必须经过一段时间的陈酿,是不良物质消除或减少,同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面:①酯化作用:果酒中醇类与酸类化合生成酯,如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯,醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。②氧化还原与沉淀作用:果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀,醋酸和醛类经氧化而减少,糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉,以及有机酸盐、细小微粒等的下沉,也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿,可使果汁的苦涩味减少,酒汁进一步澄清。、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。发酵基质中二氧化硫浓度为60~100mg/L。此外,尚需考虑下述因素:原料含糖量高,用量略减;温度高,易被结合且易挥发,用量略减;微生物含量和活性越高、越杂,用量越高;霉变严重,用量增加。三、:电磁炉、冰箱、高压蒸汽灭菌锅、:广口瓶、试管、锥形瓶、量筒、烧杯、玻璃棒、:苹果、白沙糖、亚硫酸、果胶酶、苹果酸等四、工艺流程(1)干酵母的活化(2)苹果酒的生产工艺流程:新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→果汁处理→分离→发酵→观察检测异Vc钠亚硫酸果胶酶、白砂糖活化酵母→倒瓶→补加二氧化硫→陈酿→调配(皂土和明胶下胶)→澄清→过滤→催熟→过滤→贮酒→成品五、,置于沸水中蒸煮备用2菌种的活化将活性干酵母溶于配制好的豆芽汁葡萄糖培养基中进行活化,置于35-40摄氏度水浴锅中保温活化20-30min,并不断搅拌。3、发酵前苹果的前处理去除苹果的杂质,然后用自来水清洗,去核,切片,榨汁。4、苹果汁成分的调整测量苹果汁的糖度和酸度,糖度为22%,,若不符合要求加入适量白沙糖和苹果酸进行调整,每升苹果汁按60