文档介绍：长垣烹饪职业技术学院
烹饪系
金双
第二章
走进厨房—厨房组织结构
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掌握岗位职责的
含义及作用.
要点一
了解厨房各部门及其职能
厨房与各部门
的联系沟通
要点二
画厨房的组织结构图
掌握厨房组织结构设置的原则
本节
要点
第二章厨房的组织结构
要点三
要点四
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思考:厨房有
哪些部门?
初加工部门、烹调部门、冷菜部门、
面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
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中餐厨房各部门及职能
冷菜部门
面点部门
炉灶部门
初加工部门
各种冷菜及卤制品
各种热菜的制作
炉灶部门
面点部门
冷菜部门
各种点心及汤类制品
对原料进行初步的处理,包括初加工及深加工
初加工
部门
配菜部门
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西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房
西餐烹调厨房
面包、蛋糕、饼团、甜品、黄油雕、巧克力
冷菜(色拉、烟熏、烧烤食品)
三明治、水果、寿司、生鱼片
西餐烹调厨房
西餐冻房部门
咖啡厅厨房
包饼房
菜品、小吃的制作
西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨)
菜点制作、
各种汤、沙司的制作
冻房部门
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厨房的生产时各岗位通力合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须明确厨房各部门的基本职能,明确各岗位的基本职责,使厨房员工明白怎么做和做什么。
厨房组织结构的定义:厨房人员的分工和工作岗位的的设置。
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大
型
厨
房
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总厨师长
中餐厨师长
西餐厨师长
中餐热菜组
初加工组
中餐点心组
初加工组
西餐冷菜组
西点组
中餐凉菜组
西餐热菜组
中型厨房
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厨师长
炉灶组
凉菜组
面点组
采购组
小型厨房
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厨
房
组
织
机
构
设
置
的
原
则
1、满负荷为中心的原则
2、责权利相当的原则
3、管理跨度适当的原则
4、分工协作的原则
5、才干和职务相称的原则
管理跨度:指一个
者能够直接有效控
制下属的能力。
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