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福建农林大学工程硕士学位论文
高品质速溶绿茶工艺的研究
学科门类:食品工程
一级学科名称:
二级学科名称:
研究方向:食品工艺
研究生:
指导教师:
第二导师:
论文完成时间:二O 年十二月
Graduate Thesis of Fujian Agriculture & Forestry University
Study on processing of high-quality instant green tea
Category:Food Engineer
First Rank Discipline:
Senondary Rank Discipline:
Research Field:Food Technology
Name of Postgraduate Student:
Advisors:
Completation Date:December,20
独创性声明
本人声明,所呈交的学位(毕业)论文,是本人在指导教师的指导下独立完成的研究成果,并且是自己撰写的。尽我所知,除了文中作了标注和致谢中已作了答谢的地方外,论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本研究做出贡献的同志,都在论文中作了明确的说明并表示了谢意,如被查有侵犯他人知识产权的行为,由本人承担应有的责任。
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保密,在年后解密可适用本授权书。□
不保密,本论文属于不保密。□
学位(毕业)论文作者亲笔签名: 日期:
指导教师亲笔签名: 日期:
目录
摘要 1
Abstract 2
前言 3
第一章速溶绿茶超声波-逆流技术提取工艺的研究 8
8
实验原料 8
实验仪器 8
8
2 结果与分析 9
9
超声波萃取最佳温度的选择 9
超声波萃取最佳时间的选择 10
10
超声波萃取最佳提取次数的选择 11
11
搅拌对其提取率及其品质的影响 11
浸泡时间长短对提取率及其品质的影响 12
超声波提取与水浴锅提取的对比 12
超声波提取与逆流提取的对比与结合 13
不同浸提方法下茶汤的感官审评 13
3 主要结论 13
4 存在问题及研究方向 13
第二章酶处理对超滤、反渗透澄清浓缩绿茶茶汤影响的研究 14
1 材料与方法 14
14
14
2 结果与讨论 15
2. 1单一酶解对绿茶汁成分及膜超滤通量的影响 15
17
酶处理对反渗透过程的影响 17
酶处理对茶水稳定性的影响 18
3 结论 19
第三章速溶绿茶真空冷冻干燥工艺条件的优化 20
1 材料与方法 20
实验装置 20
实验材料 20
速溶茶的品质质量 20
实验方法 20
2 结果与讨论 21
冻干曲线 21
22
第四章高品质速溶绿茶产品质量 23
1 原料质量 23
2 生产工艺与产品质量 23
生产工艺流程图: 23
产品质量指标及检测方法 23
3 产品包装质量 24
第五章讨论与展望 25
参考文献 27
致谢 29
摘要
茶叶具有降血压、降血脂、降血糖、抗癌、抗氧化、抗衰老、抗爱滋病毒等功效,已成为全球最受欢迎的饮品。随着人们生活水平的提高以及对茶饮料口味和风味的要求会越来越高,各种纯茶及名优茶饮料的需求量不断增大,所以采用新技术提升速溶茶品质,以期提高茶饮品的品质具有重要意义。
逆流提取技术,不仅为低温浸提提供了可能,使有效成分的提取率有所提高,而且可缩短香气物质经受高温的时间,提高茶汤的品质。超声波提取技术可以缩短提取时间,提高提取得率。膜分离技术可最大限度的保留茶汤中的风味物质,使速溶茶的品质得到较大提高。真空冷冻干燥可保存制品中的生物活性物质,干燥后的制品呈多孔海绵状结构,极易溶于水(甚至在冰水中,也能迅速复原)。
低温浸提的最佳工艺参数为:温度45℃,时间40min,茶水比1:20,PH=。用超声波提取茶叶,提取率可提高10%~15%