文档介绍：油脂与糖果巧克力
油脂的应用(1)
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北京
油脂与糖果巧克力
可可脂的性质
可可脂甘三酯分布
可可树
可可果
甘三酯
%
甘二酯
%-%
单甘酯
%
游离脂肪酸
%
甾醇
%
生育酚
150-200ppm
磷脂
%-%
可可脂的成分
POS
36%-42%
SOS
23%-29%
POP
13%-19%
15℃相对密度
-
40℃折射率
-
熔点℃
30-35
碘值
35-40
皂化价
188-195
SFC N20 ℃
65-80
N30 ℃
35-55
N35 ℃
0-2
N40 ℃
0
可可脂的理化性质
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北京
油脂与糖果巧克力
33
28
结晶类型
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
熔点(℃)
可可脂的结晶习性
曲线 A:形成Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ三种晶型混合时的熔化曲线
曲线 B:形成稳定的Ⅳ晶型时的熔化曲线
曲线 C:形成稳定的Ⅴ晶型时的熔化曲线
1:将浆料的温度维持在45-50℃并保温30min-1hr
2:在搅拌的情况下缓慢冷却到28-29℃(20min)
3:维持数分钟后将温度升高2-3℃(<33℃)
调温程度和冷却曲线之间存在一种相关性
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北京
油脂与糖果巧克力
可可脂的替代品(CBR)
Cocoa butter replacer
代可可脂(CBS)
Cocoa butter substitute
替可可脂(CBX)
Cocoa butter extender
类可可脂(CBE)
Cocoa butter equivalent
少于4%的可可脂在CBS中
少于4%的CBS在可可脂中
约5%-20%的CBX在可可脂中
约5%-20%的可可脂在CBX中
0%-100%使用可可脂
0%-100%使用CBE
C-36(LLL etc)
C-38(LLM etc)
C-40(LMM etc)
POP
POS
SOS
PEE
SEE
AEE
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北京
油脂与糖果巧克力
硬度、脆度、抗热性能
迅速熔化性能
风味释放的快慢
口融性能、蜡状感
油脂的融化特性与固体脂肪含量(SFC)曲线图
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北京
油脂与糖果巧克力
棕榈果
棕榈果肉
棕榈果仁
棕榈油
Palm oil
棕榈仁油
Palm kernel oil
固体棕榈油
Palm stearin
液体棕榈油
Palm olein
棕仁硬脂
Palm kernel stearin
棕仁液体油
Palm kernel olein
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北京
油脂与糖果巧克力
CBE、CBR 的制取途径
类可可脂 CBE
替可可脂CBX
固体棕榈油( stearin) 20%
IV:33
液体棕榈油( olein) 80%
IV:56
Soft PMF 50%
IV:47
Super olein 50%
IV:65
Hard PMF 40%
IV:<36
Mid olein 60%
IV:54
棕榈油(Palm oil)
IV:52
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北京
油脂与糖果巧克力
棕榈仁油
(IV: 18)
棕仁油硬脂
(IV:) 35%
棕仁液体油
(IV:23) 65%
CBS (Moulding fat)
CBS (Coating fat)
CBS (Coating fat)
FN
H2
H2
H2
不同种类代可可脂(CBS)的制取方法
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