文档介绍：酒水知识及酒吧管理教案
【教学目的】通过本部分教学,使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识
【学****要求】通过学****了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪
【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪
【教学内容】
第一章酒水概述
第一节饮料分类
饮料(BEVERAGE)指一切含酒精的饮料(ALCOHOLIC DRINK)和不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK)的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒(HARD DRINK),不含酒精的饮料称为软饮料(SOFT DRINK)。
一、不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK)
不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括:
(一)碳酸饮料
碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称,俗称汽水。
1、碳酸饮料的分类
(1)不含香料的碳酸饮料。如:苏打水(SODA WATER)。
(2)含香料的碳酸饮料。如:可乐(COKE)、汤力水(TONIC WATER)、雪碧(SPRITE)、七喜(SEVEN—UP)、干姜水(GINGER ALE)等。
(3)果味型碳酸饮料。如:芬达(FANTA)等。
2、关于碳酸饮料的服务
(1)饮料的载杯应为海波杯(HIGH BALL)并配以吸管和杯垫。
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C,因此在饮用前应冷藏,并在杯中加入冰块,里面可放一片柠檬加以调味。
(3)开瓶时不能摇动,避免饮料喷出溅到客人身上。
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
(5)一般斟倒8分满。
(二)果蔬汁饮料
果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料,由于深受人们的喜爱,在市面上其种类繁多。
1、果蔬汁饮料的分类
(1)    天然果汁。由新鲜水果直接榨汁,不稀释,不发酵的纯果汁,其果汁含量为100%。
(2)    果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%,可直接饮用。
(3)    浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩,加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂,食用时须加水稀释。
(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料,如粒粒橙等。
(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料,比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。
2、关于果蔬汁的服务
(1)果蔬汁载杯为海波杯,配吸管和杯垫。
(2)果蔬汁一般冷藏饮用,但不宜在杯中加冰块饮用。
(3)鲜榨果汁一般不加热饮用,尤其是西瓜汁。
(4)果蔬汁斟量一般为8分满。
(三)乳品饮料
1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料,其分类为:
(1)    鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括:纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。
(2)是由纯牛奶发酵方法制成的,一般包括酸乳、酸奶等。
(3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。
(4)以牛乳或其制品为主要原料,加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等,经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多,如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。
2、关于乳品饮料的服务
(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。
(2)    热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。
(3)乳品饮料斟量一般为8分满。
(四)水
水是我们人体不可缺少的必需品,人每日最佳饮水量在2500ML左右,有助于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。
1、水的种类
(1)    饮用水(DRINKING WATER)。先从政府允许的水源处取水,然后过滤或用其他方法处理再装瓶。
(2)    纯净水(DISTILLED WATER)。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和矿物质的水。
(3)    矿泉水(MINERAL WATER)是指含有适量矿物质成分的水,其主要的矿物质成分是钙、镁、钠、钾等,这些矿物质来自于矿物的无机盐类。
2、关于水的服务
(1)可室温或冷藏饮用,其载杯是海波杯,一般不在杯中加冰快。
(2)可在杯中放入一片柠檬片,增加其口感。
(五)嗜好饮料
嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因,常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶(TEA)、咖啡(COFFEE)、可可(CACOA)。
二、含酒精的饮料(ALCOHOLIC DRINK)
酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏