文档介绍：脆皮紫薯蛋挞制作
一、实验目的要求
了解一般混酥类点心特点,掌握蛋挞制作工艺与一般操作步骤。在一般蛋挞的制作基础上进一步探究脆皮紫薯蛋挞的最佳工艺配方。
二、实验内容
按照蛋挞制作的工艺制取蛋挞、用多因素变量法和控制单一变量的方法探究最佳配方。
三、主要仪器设备与材料
1、实验材料
面粉、紫薯、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、(泡打粉)
2、设备
模具、烤箱、和面机、烤盘、台秤、擀面杖、锅、保鲜膜、蛋挞模
四、实验原理:
蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮(将紫薯磨成浆,过滤,取其滤液来处理面粉,做成饼皮)放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋紫薯块混合而成之蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色紫色相间的凝固蛋浆。
五、实验流程与步骤:
1、实验目的:按照各种设计方案制作蛋挞并进行评价
2、
皮料:低筋面粉270 g ;高筋面粉 30;水150g ;酥油(或黄油)45+250g ;
浆料:鸡蛋4个;白砂糖60g ;牛奶165g ;蒸熟紫薯块

将紫薯用量设计为如下所示组合,其他原料的用量不变,对所制作的蛋挞进行综合评分,考察紫薯的用量对蛋挞品质的影响。
紫薯浆液g
125
130
135
140
145
150
低、高筋面 g
270、30
270、30
270、30
270、30
270、30
270、30

将砂糖的用量设计为40g、45g、50g、55g、60g,牛奶、鸡蛋用量按照最佳的配比进行,其他原料的用量不变,对所制作的蛋挞进行综合评分,考察砂糖的用量对蛋挞品质的影响。
表1 馅料的配方试验因素水平表
水平
鸡蛋用量/个
牛奶用量/g
砂糖用量/g
1
4
165
40
2
4
165
45
3
4
165
50
4
4
165
55
5
4
165
60
将紫薯块的用量设计为50g、45g、40g、35g、30g,牛奶、鸡蛋用量按照最佳的配比进行,其他原料的用量不变,对制作的蛋挞进行综合评分,考察紫薯块用量对蛋挞的品质的影响。
表2 馅料的配方试验因素水平表
水平
紫薯块用量/g
鸡蛋/个
牛奶、砂糖用量/g
1
50
4
165 (由上得)
2
45
4
165
3
40
4
165
4
35
4
165
5
30
4
165

为了进一步研究紫薯浆、砂糖用量、紫薯块对脆皮紫薯蛋挞最终品质的影响,根据单因素实验找出最合适的的量,。正交因素一共做9组实验。
表3 脆皮紫薯蛋挞的配方正交因素水平安排表
序号
A
B
C
D(误差)
1
1
1
1
1
2
1
2
2
2
3
1
3
3
3
4
2
1
2
3
5
2
2
3
1
6
2
3
1
2
7
3
1
3
2
8
3
2
1
3
9
3
3
2
1
3、