文档介绍：穿街走巷之食在潮州
潮州小食源于民间,它是全国点心的八大派系之一。潮州小食主杂,荤素皆有,蒸、煎、烤、炸齐全,品种丰富,口味清鲜,用料讲究,制作精细,乡土风味浓厚。对汤菜、海鲜、甜食的制作,更有独到之处:注重刀法、制作精巧、造型美观、色调和谐,色、香、味、型俱美,营养皆佳。
据不完全统计,各类潮州小吃有230多种,特点主要表现在味尚清鲜,郁而不腻,以炊、煎、烙、焗、焯、拌、炯、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等方法制成。就口味而言,有酸、甜、咸、辣等,在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见,且价格便宜,与大众的消费水平相吻合,因而具有范围较广的消费群。
肠粉据说是潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的,但又相当不同。潮州人有潮州人的口味,那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮,打上一个蛋,加猪肉碎,加萝卜丁,加香姑丝,加切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻浆和卤汤。那味道实在让人怀念。一样的肠粉,不一样的口味。
春饼其实在外面都***卷。。。不过就我个人感觉,呵呵,不是一个档次的味道。潮州胡荣泉排队买春卷的可要比潮州火车站买票的多,大多是外地客。绿豆焖熟去壳,加入香菇和虾米的做成的混合馅,裹上包***油炸,皮酥脆,馅咸香,一口咬下去,只觉口齿留香,食欲大增,是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。
粿汁用米浆下鼎烙成薄片,然后剪成角形,和入米浆煮成稀糊。食用时,在热粿汁中披上几片卤烂的五花肉,撒让蒜头粒,再淋上热卤汁即可。不淡不腻,润滑清口。 60年代的粿汁,是很经济的传统小食之一,当时一名普通工人的薪水,平均在200元上下,粿汁摊的各种猪杂,两、三角钱一小件,粿汁每碗一、两角,所以只要花上数角钱,就可饱餐一顿,吃个痛快。今天,潮州粿汁仍深受人们欢迎,价钱也不贵。有些粿汁摊除了保留传统作法,还在用料和酱料方面,做了改善,使这道潮州小吃,更加美味,更具特色。
尖米丸汤尖米丸烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜,先将丸体在清沸水中泡过,再汇入滚烫的猪骨原味汤,加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料,调以鱼露、胡椒粉之类配料,最后,在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠,与洁白的丸体和橙艳的肉片,构成和谐的色调,清美的味道,美观的造型,令顾客赞叹不已,在品尝之余,获得心理上的满足。
猪脚圈味道、口感香脆,是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈,状为从猪蹄上切下来,故人们美其名为猪脚圈。
早餐,一般潮人不怎么****惯早餐吃面包和牛奶,人们喜欢在家吃早粥,那粥不比广州的粥那样糜烂,应该称稀饭。桌上放一碟碟杂菜,比如萝卜干,比如橄榄菜,比如咖喱香腐,咸菜,炸菜……这些都是腌制系列
白皮饼
“灌”粿条潮州粿条有很多种吃法,有一种干捞的食法,因“捞”后需加入油、酱料等,故在潮州方言称为“灌”,捞粿条在潮州称为“灌”粿条。它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中烫熟,捞起滤干水分,倒在碗中,拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等,再加上烫熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味,那是让人无比回味的,龟蛇我最喜欢了!
韭菜粿包的馅则是韭菜和花生仁,在蒸笼上蒸熟后再刷上一层香喷喷的芝麻油,吃起来更加香甜润滑,还有些人吃时要放到炒锅上略煎再吃。
番薯饼