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专论与综述阚邕总第年第期期··
中国传统发酵豆制品中微生物的发掘与利用
牛天娇,马莺
.东北农业大学,黑龙江哈尔滨;.哈尔滨工业大学,黑龙江哈尔滨
摘要:中国传统发酵豆制品的生产过程中发生了一系列复杂的生化反应,使其制品具有特定的风味、组成和营养。该文
简要综述了酱油、豆酱、腐乳和豆豉在发酵过程中微生物的分布及这些微生物在工业生产方面的发掘与利用,通过对菌
种的筛选、改良进一步提高产品的营养、风味及功能性。
关键词:发酵豆制品:微生物;筛选;工业化
中图分类号: 文献标识码:. 文章编号:

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豆酱、酱油、豆豉和腐乳在我国有悠久的生产历种发酵。既可以继承传统发酵豆制品美味可口、营养
史,可以追溯到年前的北魏末年。它们均是利用丰富等优点,又能充分利用有益微生物抑制有害微生
全脂天然大豆加工而成,具有营养丰富、易于消化吸物,降低安全隐患,提高功能性。
收等优点。中国传统豆制品分为发酵豆制品和非发酵酱油和豆酱
豆制品,非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、
工而成的各类豆制品,发酵豆制品包括豆酱、酱油、豆酱和酱油的前期发酵过程基本一致,微生物分
豆豉和腐乳等。发酵豆制品的生产均需经过一个或几布相似,在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。自然
个微生物发酵过程,在此过程中发生一系列复杂的生发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过个, 占分离
化变化,使其制品具有特定的风味、组成和营养。出微生物总数的.%,酵母菌占分离出微生物总
传统发酵大豆食品,因其特有的风味而备受青数的.%,霉菌占分离出微生物总数的.%】。
睐。豆酱、酱油、豆豉和腐乳并列为我国四大传统发酱曲的传统作法是在开放的环境中培养的,菌种来源
酵豆制品,其中腐乳、酱油的生产已基本实现工业是自然微生物,各种微生物混入后共同生长。有些对
化,而豆酱和豆豉的研究却相对较少,当前的生产模制曲是有益的,而有些是有害的。
式还是以作坊式为主。其发酵过程是在开放的环境下目前分离酱醅中的微生物共得到细菌个属
进行的,参与发酵的微生物种类繁多,不同微生物所个种。主要为地衣芽孢杆菌、
起的作用各不相同,有的对发酵有利,而有些微生物泛酸芽孢杆菌、坚实芽孢杆
则对人体有害。因此,产品在具有大量功能性的同时菌、巴氏芽孢杆菌
也存在着不可忽视的安全隐患。近年来, 国内对豆、非液化型酱油杆菌
酱、酱油、腐乳和豆豉自然发酵过程中的微生物进行幻、易变小球菌、凝
了大量的分析,筛选出符合发酵要求的纯菌株进行纯聚小球菌、溶乳酪小球
收稿日期:
作者简介:牛天娇,女,黑龙江齐齐哈尔人,东北农业大学在读硕士研究生,研究方向为农产品贮藏与加工。
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菌、表皮小球菌、易变球拟酵母
、尿素小球菌“、表皮葡、异常球拟酵母、埃
萄球菌、酱油四联球菌契氏球拟酵母、木兰球拟酵母
、嗜盐足球菌、豆酱球拟酵母
、粪链球菌【。、热带假丝酵母、
对豆酱及酱油的风味仃卓系的细菌为乳酸季也蒙假丝酵母、近平滑假丝
菌。其中包括嗜盐片球菌、酵母倒、马铃薯假丝酵母
酱