文档介绍：※专题论述食品科学 2004, Vol. 25, No. 11 401
中国传统大豆发酵食品中微生物的分布
梁恒宇,程建军,马莺
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨;哈尔滨工业大学,黑龙江哈尔滨
摘要:豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品,生产历史悠久。为了实现其工业化生产,
必须先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物,然后再从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。本文简单介
绍了以上四种发酵食品中的微生物分布情况。
关键词: 大豆; 发酵; 微生物; 分布

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中图分类号:文献标识码: 文章编号:
收稿日期:
作者简介:梁恒宇,男,硕士,研究方向为农产品加工。

林伟刘秀云海洋微藻除菌及除菌与自然带菌微藻生长
李利君蔡慧农苏文金海洋微生物生物活性物质的研究特性比较海洋与湖沼
集美大学学报自然科学版: 马悦欣孙田王海燕等大连海区潮间带海藻附生真菌
管华诗耿美玉王长云世纪中国的海洋药物中国的抗微生物活性大连水产学院学报
海洋药物: 张军东曹永兵张芳芳等种海洋生物成分的体外抗
关美君丁源我国海洋药物主要成分研究概况中国海真菌作用中国药理学通报
洋药物: 江红霞郑怡林雄平等蛋白核小球藻脂溶性化合物的
抑菌活性及成分分析植物资源与环境学报

牛荣丽范晓韩丽君海藻提取物抗炎活性的筛选海
洋与湖沼
梅雪婷许东晖许实波海洋活性物质抑菌及抗流
感病毒的作用中山大学学报
胡萍王雪青利用海洋微藻培养生产多不饱和脂肪酸
中草药
402 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学※专题论述
中国是大豆的故乡,几千年来,大豆为中华民族道鲜美、色泽浓艳而成为经久不衰的调味佳品。据有
的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献,而大豆发酵食品也关研究结果显示,酱油中含有多种化学成分,其中
成为中国传统食品中的一朵奇葩。大豆发酵食品不仅含很多成分都对人体有一定的保健功能,如大豆异黄酮、
有大豆中原有的丰富营养素,而且通过微生物发酵作用酱油色素、大豆卵磷脂等。根据原料和制造方法不
又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质,因同,酱油基本上可分为三大类发酵酱油、化学酱油和
此,在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。半化学酱油。我国的传统酱油属于发酵酱油。目前,
豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酱油生产已大部分实现工业化。
酵食品,它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点, 自然发酵的酱油属于天然晒露发酵酱油。天然晒露
在我国有悠久的生产历史,已成为我国饮食文化的重要发酵工艺是我国酿造行业自古以来形成的一种独特工艺,
组成部分,具有较好的消费基础。过去我国生产大豆它是我国劳动人民在长达两千多年的生产实践中所形成的
发酵食品是以家庭作坊式为主,全靠自然发酵。这样科学与技术的结晶,它的合理性是经过了两千多年的实
不仅发酵周期长,而且存在食品安全隐患。因此,为践检验,它所生产的产品风味是固态低盐包括无盐发
了满足广大消费者的需求,必须寻求工业化的道路。而酵工艺所生产的产品无法比拟的。
要想实现发酵豆制品生产的工业化,首先就要先了解自酱