文档介绍：【营运管理手册—安全质量管理手册】
(食品安全和消防安全指导手册)
受控状态:
文件编号:
版本版次:
发放范围:C类(连锁店城市经理、公司部门经理
营运经理、店长经理以上管理人员)
审核人:
批准人:
生效日期: 年月日
发放号:
区店年月
店长:
引言
对生产、制造、处理或供应食品的组织而言,食品安全要求是首要的。食品安全与消费时(由消费者摄入)食品中食源性危害的存在和水平有关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害,必须对整个食品链进行充分的控制,因此,通过共同努力,保证食品安全是食品链的所有参与方的共同责任。
本手册是绿叶餐饮餐饮有限公司根据《GB/T19000-2000质量管理体系——基础和术语》标准,结合本公司实际情况和生产经验编制而成的,适用于本公司的生产、加工、包装、储存和销售有关的各个部门、场所、人员的管理。
该体系规定了各级与质量有关的管理、验证和执行人员的职责,是公司全体员工实施安全生产加工的准则,自发布之日起全体员工应遵照执行。
目的
鉴别﹑分析与食品生产和配送相关的危害和风险,制定相应的控制手段,确保产品不会对消费者健康生产危害。
范围
所有食品生产过程中关键点的控制活动。
职责
P小组:建立﹑实施﹑P体系,P体系日常运行情况,跟进改善结果。
部门主管:P计划,持续改进运作中存在问题。
P组长:对本手册的有效性负责。
一﹑管理者承诺
管理者已明确公司在食品安全卫生控制方面的方针策略,以及应达到的目标和指标,并且在资源上为体系的建立和实施提供足够的保障,并定期对体系的运行和实施成效进行总结评估,以求体系的持续改进。
二﹑人员培训
P方案制订﹑验证和审核的人员必须经过相应的培训,P的基础只是。不同岗位的人员,培训的要求有所区别,讲求效果。为此,公司为不同岗位的人员确定相应的培训要求和培训计划。
表2-1 人员培训要求一览表
培训阶段
第一阶段
第二阶段
第三阶段
人员分类
基础食品卫生
卫生意识指导
正规培训
A类人员:低风险食品操作,或食品递送员工
首次上岗前
4周之内,兼职人员8周之内
B类人员:敞开食品或高风险食品的员工
首次上岗前
4周之内
3个月之内
C类人员:担负监管职责的生产员工
首次上岗前
4周之内
3个月之内
A类人员:迎宾员﹑餐厅内的工作人员(递送食品和饮料,但不负责食品制作)﹑服务员﹑负责食品运输的配送人员。
B类人员:厨师﹑厨师助理﹑品管员﹑餐饮厅内负责食品制作的人员
C类人员:运营经理﹑督导﹑店长﹑店长助理﹑厨师长﹑前厅经理等。
其中正规培训包括:
有害微生物的种类及来源;
微生物生长,***﹑孢子形成的基本原理;
生产设施与设备要求;
食品安全危害;
食品污染的预防;
人员卫生基本要求;
食品中毒的症状及原因;
清洗与消毒;
相关法规;
虫﹑鼠害控制;
有效的温度控制等内容。
三﹑产品标识
餐饮食品不易于标识操作,因此对产品进行整批标识。一方面可以避免发货时错误的发生,另一方面可以给客户提供有关食品的基本信息,如食品名称﹑食物所用配料﹑正确的存放温度和时限﹑正确的回热温度﹑加工制作时间和保质期等。这些信息有助于批次管理,实现产品的可追溯性,有助于产品管理
四﹑基础设施和维护方案
建立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施(包括工作空间、员工设施和配套设施)的坐落和布局; 空气、水、能源等条件的供应;各专间的卫生设计和维护;废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。
(一)餐饮建筑、设施的设计和布局
餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆(餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。
具体布局如下:
厨房最小使用面积不小于8m2;
m2;
,用防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙;
地面用防水、不吸潮、可清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
根据餐厅席位数,在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所,厕所采用水冲洗式,禁止摄座式便桶,厕所内应有单独排风系统;
配备足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇及符合要求的污水排放设施。
(二)设备的维护
食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒,有利于保证卫生。加工、贮存、
销售、陈列的各种防护设备及其运送工具,应定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭;温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用;运输车辆