文档介绍：鲁菜菜谱
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。
派别:沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
特色:鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
八宝辣酱
材料:
鸡胗丁,里脊丁,鸡肉丁,海米;
辅料:
豆瓣酱,料酒,葱姜末,湿淀粉,鸡精,盐,生抽,清汤适量。
做法:
1、鸡胗丁,里脊丁,鸡肉丁用湿淀粉,盐,料酒,拌匀腌制。
2、海米用料酒泡十分钟,捞出沥干备用,笋丁,木耳过一下开水捞出。
3、锅内放油烧7成热(要多些),下腌好的鸡胗丁,里脊丁,鸡肉丁滑变色捞出沥油。
4、锅内留少许底油炒香葱姜,下豆瓣酱炒香。
5、下海米,笋丁,青红椒,木耳翻炒均匀。
6、下滑好的鸡胗丁,里脊丁,鸡肉丁快速翻炒,顺势点少许清汤,汤汁收差不多,洒入花生米出锅即可!
番茄松鼠鱼
制作材料:
黄鱼750克。葱头20克,水发冬菇20克,水发玉兰片20克,胡萝卜15克,熟青豆15克。番茄酱100克,绍酒15克,精汤150克,清盐5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2克,淀粉50克,鸡蛋黄15克,精面粉15克。
特色:
形象逼真,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。
做法:、鳃、内脏,用清水洗净。
,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒。
。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过。
;捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。
鲅鱼水饺
原料
中等鲅鱼一条、肥瘦相间的猪肉一小块、韭菜一小把。
辅料:
姜汁、盐、胡椒粉、味精、油。
饺子皮:
面粉500克、盐5克、水250克。
做法:
1、面粉和盐混合均匀,加入水,揉成光滑面团,扣上盆饧发30分钟以上.
2、猪肉剁成肉末.
3、鲅鱼清洗干净,去内脏去头不要,一手把住鱼身,一手持刀,从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身,再斜刀将鱼肉和鱼皮分离.
4、将净鱼肉用刀先剁碎,然后边加入姜汁边剁,直至细腻均匀.
5、再将肉末一起加入,同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀.
6、待混合均匀后转入盆中,调入胡椒粉,盐,味精,继续加入姜汁(姜汁不够,可以加水),边加边搅拌,直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状,最后倒入油(炒菜油),拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟.
7、韭菜择洗干净,切碎,加入肉馅儿中拌匀.
8、饧好的面团揉成长条,分切若干个小剂子,擀成饺子皮,包入馅料,捏紧收口.
9、锅中大火烧开足量的水,水开后,下入饺子,用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来,以防粘锅,盖上锅盖,大火煮至沸,添一小碗冷水,继续盖盖儿煮,共添三次冷水,打开锅盖,见表皮鼓起有弹性即可关火出锅.
温馨小提示:
1、姜汁的制备
2、片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果.
3、鱼肉黏性很大,剁鱼肉一定要加水,我们用姜汁来代替水,可以去腥提鲜.
4、鱼肉和猪肉的比例为2:1或3:1都可以,猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃,或者只用肥肉,效果更理想.
5、新鲜鱼肉吃水厉害,而只有让鱼肉吃足水,煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水,顺一个方向搅,调到很稀软的糊糊状.
6、因为馅儿很稀软,所以包成扁平状即可,而且最好现包现下,否则,包好后如果放置时间太长会塌皮儿的.
7、一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子,而且不需过多过重的调味,吃的就是这个新鲜味儿.
蒜茸烤大虾
材料:
大虾250克,大蒜1头,红椒小半个,香菜、姜适量,橄榄油1大匙、盐、料酒适量 
做法:
1、虾从背部入刀剖开,挑去沙肠,撒上盐、料酒腌制半小时;
2、将大蒜、姜、红椒、香菜切成碎末
3、姜末和蒜末混合,拌上橄榄油,和一点点盐搅拌均匀;
4、烤盘中铺上铝箔纸,放上1)的虾,铺上3)的橄榄油蒜泥和红椒粒;
5、烤箱预热230℃,放入大虾烤8-10分钟,烤至焦黄色后拿出,撒上一点香末菜即可。
小贴示:
1、大虾要选择新鲜的,个大一些的最好;
2、大虾要沿背部尽量剪开,但不要剪断;
3、蒜末在大虾上薄薄的盖一层就可以了,不要盖太厚;
4、没有橄榄油用黄油代替也可以。
酒香鸡腿
材料:
鸡腿3个、鲜香菇2个。
调