文档介绍：葡萄酒的酿造
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葡萄酒的酿造,离不开葡萄原料,酿酒设备即酿造葡萄酒的工艺技术,三者缺一不成。要酿造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要符合工艺要求的酿酒设备,第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件,工艺技术是软件。在硬件确定的前提下,产品质量的差异,就只能取决与酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。
前言:
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葡萄酒是由葡萄汁(浆)经发酵酿制的饮料酒,它除了含有葡萄果实的营养外,还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明,葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分,其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等,这些成分都是人体所必需的,对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇,是近几年来研究的特点,它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者,心脏病死亡率是不饮酒者的30%,患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。
葡萄酒的营养价值:
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葡萄酒分为:
:葡萄带皮发酵而成,酒色分为深红,鲜红,宝石红等。
:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成,色淡黄或金黄,澄清透明,有独特的典型性。
:用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒,一般颜色为粉红色。
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葡萄酒酿造原理
葡萄汁经过自然发酵后
形成葡萄酒。其原理是
在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑
酵母菌
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首先我们来看一个家庭酿制葡萄酒的视频
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红葡萄酒酿造的工艺流程:
选择原料→破碎、除梗→葡萄浆成分调整→二氧化硫处理→加入酵母→主发酵→分离皮糟→后发酵→贮存→成品调配→杀菌→装瓶→成品。
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选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。含糖量要高,含糖多则产酒精多,如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖,也就是17%的含糖量,发酵后酒精度可以达到10度。此外,—,以造成酸性环境,便于酵母菌的生长繁殖,同时也可以增进葡萄酒的风味。
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、除梗
为使酵母易与果汁接触,加快发酵速度,利于红葡萄酒色素的浸出,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等,单宁具有强烈的粗糙感,树脂呈现苦味使酒产生过重的涩味,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失,所以要求除梗。
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但是,又有资料显示果梗中的成分对葡萄酒的风味有利。葡萄梗中的2-甲氧基-3-异丙基吡嗪和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪可能是引起葡萄酒果梗风味的物质。他们认为用果梗和萄浆果一起酿造使葡萄酒中含有一定量的异丁基甲氧基吡嗪,有利于葡萄酒风味的形成。甲氧基吡嗪类芳香物质含量恰当时,可使葡萄酒具有复杂性和品种特性,解百纳系列品种的“椒”就是由吡嗪类物质引起的。但是这类物质含量过高时,则变得令人难以忍受。
所以在酿造过程中,涉及到葡萄酒的风味、口感,我们组认为要除梗较好。
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