文档介绍：在烘培咖啡豆的过程中,咖啡豆体内会产生大量的二氧化碳,它们多数会在冷却过程中散发出去,少数会继续保存在豆体内部,研磨咖啡粉时会释放这些气体出来,所以必须在研磨后尽快制作咖啡。
当热水在高压下冲击咖啡粉时,会乳化咖啡粉中的不可溶性油脂,同时还会饱和地溶解入大量二氧化碳,其数量远大于常压下热水的溶解度,这就是为什么当液体从把手流出时会立刻出现无数细小的泡沫。但这并不能完全解释“Crema”(克丽玛),你平日打开一罐可乐,我们也能看到无数的泡泡涌上来,但它们根本无法持久,这里面的原理何在?
要想产生稳定的泡沫,我们需要一些气泡和一些化合物来“包裹”住气泡,使得气泡结构保持稳定而富有弹性。这一化学反应的过程可以认为一种表面活性剂的作用。与奶泡是通过蛋白蛋来完成这一过程不同,咖啡是通过一种叫“蛋白黑素”的物质。它是在烘焙过程中由一组混合物化学反应产生的,事实上科学家对此过程的了解程度并不高。蛋白质和蛋白黑素都不是亲水性的物质,所以当热水冲击时,他们自然地分布在气泡的表面,从而能够更多的接触空气,由此产生了无数细小的泡泡,于是,我们有了——泡沫。还有另外一些东西——油脂(作者英文原文中的意思是指“油”和“脂”两种物质,脂为固态,油为液态),而油脂的存在是不利的,油脂经常会破坏泡沫的结构以至造成失败的结果。(译者:想一想我们做蛋糕的时候,必须要把蛋黄去掉,否则蛋黄的脂肪将导致蛋白打发,即快速搅蛋白,打成奶泡状)。
     那么,咖啡里的油将会导致crema在几分钟内迅速消失吗?答案既是对的也是错的。表面活性剂是溶解在水里的,而由于地心引力的作用,泡泡表面的活性剂将会和水一起被拽离泡沫的表面,使得泡沫变得的脆弱、抢劫弹性,然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽离的速度相关,但一杯冲制适当的咖啡表面的泡沫要比一杯快速冲出来的咖啡表面的泡沫维持的久的多,这是因为其液体要比快速冲制的浓的多,这也被我们的口感所证实。
Crema的颜色告诉了我们什么?
萃取不足 espresso Crema的颜色
萃取过度 espresso Crema的颜色
我曾经说过,crema的颜色应该是淡淡的棕红色,但黄白色或者非常的黑近乎烧焦的棕色又是代表着什么?答案来自于饮料,因为crema实际就是二氧化碳的气泡上面包裹着冲好的咖啡,因此越黑的泡沫意味着越浓的咖啡就成为了一种当然的假设。但实际上去分辨咖啡的颜色是非常困难的,除非你把两杯咖啡稀释或者用显微镜去观察。
      另外一个因素同样起着重要的作用:泡沫反射光线意味着通过泡沫观察咖啡的颜色要比实际的淡许多。而且泡沫越小,这个影响就越大,所以即使espresso本身是非常的黑,也有可能看起来非常的淡(这就解释了为什么黑啤酒有非常白的泡沫在顶部)
      15秒冲制出来的espresso通常都会有一个比较白的crema,这是因为它冲制的比较淡。咖啡粉被水淬取的时间比较短,咖啡的粘性比25秒冲出来的低。同样的原因,水温较低的冲制出来的咖啡也会比较淡,因为它没有足够的能量来溶解咖啡中的物质(应该是水温低的溶解度就低,而不是所谓的能量)。这同样也解释了过度淬取会导致颜色深的像烧焦了一样的crema产生的原因。
     阿拉伯咖啡vs罗伯斯塔
      长期以来,有一个理论认为罗伯斯塔能让冲制时产生更好的crema。